Pesos e Medidas

 Em tempos de globalização e competição acirrada, cada vez mais as pessoas recorrem aos serviços de alimentação, como restaurantes e lanchonetes, para poderem adequar o pouco tempo que têm para se alimentarem com o posterior retorno ao posto de trabalho.

Por esse motivo, o alimento a ser consumido deve ser preparado de acordo com as normas sanitárias vigentes e com técnicas dietéticas atuais, visando atingir a máxima eficiência, não somente no que diz respeito às características sensoriais e nutricionais do alimento, mas também a otimização do tempo e redução de custos.

Para auxiliar os trabalhos desenvolvidos tanto nas cozinhas domésticas quanto em outras unidades de produção de refeições, as etapas de produção são divididas em atividades denominadas pré-preparo e preparo. Sendo que o pré-preparo inclui as operações anteriores às etapas em que há redução ou eliminação de microorganismos, como: pesagem, limpeza, divisão e união (ARAÚJO, et al, 2007).

Medir os ingredientes é uma das etapas mais importantes para a execução correta das preparações. Pois, a utilização de medidas caseiras conduz erros, uma vez que podem existir diferenças entre as marcas dos utensílios; manipuladores no momento do preenchimento dos utensílios; e técnicas de medição de alimentos variados (ARAÚJO, et al, 2007).

No Brasil, não existe regulamentação padronizando o tamanho dos utensílios. Consequentemente, pode haver diferenças de até 50% nas medidas apresentadas pelos utensílios disponíveis no mercado. Portanto, a medição de ingredientes é um dos passos mais importantes para se obter o resultado correto de uma receita, permitindo a reprodutibilidade da mesma (ARAÚJO, et al, 2007).

Vivências do Box 5

A primeira aula prática de Dietética iniciou cheia de expectativas. As alunas veteranas de Nutrição souberam alimentar o pensamento da turma em relação à parte prática da disciplina.

A princípio, não sabíamos ao certo o que estava por vir, se seria uma aula meramente técnica, com o objetivo de aprender técnicas de corte de frutas e pesar e medir alimentos ou, se somado a isso teríamos o prazer de degustar preparações feitas por nós, alunas de Nutrição e, saboreá-las em grupo, o que garantiria momentos de descontração à turma...

Contudo, quando a aula começou descobrimos que o box 5 não estava devidamente equipado. Isso mesmo, para a aula prática de Pesos e Medidas, faltou a balança para as alunas do box 5 trabalharem. Por esse motivo, fomos remanejadas para outros boxes para poder assistir a aula e aprender o conteúdo da mesma.

Quando cheguei ao box 3, as alunas Ana Luiza, Ana Beatriz e Joyce Aguiar já haviam feito o primeiro item da aula – pesagem de ovos e medição da água. Em razão do exposto, a minha participação nesse box incluiu as etapas de pesar manteiga e farinha de trigo com e sem nivelamento. No final, o grupo conseguiu atingir os objetivos propostos pela aula, ou seja, aprender a pesar e medir alimentos utilizando técnicas dietéticas apropriadas e analisar criticamente os valores médios alcançados nas medições.

  

Por fim, ressalto o quão enriquecedor foi ter trabalhado com o grupo do box 3, algo ainda não experimentado até o 5º período. Como uma nutricionista em formação, reitero a importância do trabalho em equipe, levando-se em consideração que na vida profissional é cada vez mais usual a inserção do nutricionista em equipes multidisciplinares, as quais a qualificação, o saber ouvir e falar no momento oportuno são características muito valorizadas no mundo corporativo.

(Érika Rosa)

Fundos e Molhos

Para Barreto (2005), fundos são a base para a cozinha clássica influenciando e caracterizando o sabor das produções culinárias que servem de base: molhos, sopas e cozidos.

Para Araújo et al (2007), fundos e molhos são preparações que dão origem a pratos de qualidade sensorial diferente e representam a finalização de preparações por acrescentarem sabores especiais aos mesmos.

De acordo com Araújo et al (2007), os fundos são o caldo resultante da cocção de partes de aves, pescados, carnes vermelhas e de hortaliças, podendo ser claros ou escuros. O mais comum é a utilização de ossos, espinhas, carcaças, adicionados de condimentos e cozidos em água e/ou vinho.

A preparação dos fundos segue receitas em que variam os ingredientes aromáticos e condimentares de forma a obter sabores diferenciados. Esses podem ser espessados a partir do emprego de ingredientes tais como gemas de ovos, sangue, amido, creme de leite, gelatina, iogurte e queijos brancos (ARAÚJO et al, 2007).

Os molhos são definidos por Araújo et al (2007), como preparações líquidas, mais ou menos espessas, quentes ou frias que acompanham um alimento, realçam sabores, identificam preparações e melhoram a aparência de um prato. Podem ser crus ou cozidos, assim como ácidos, picantes, adocicados, utilizando uma simples mistura ou preparações elaboradas.

Veloutê, Bechamel, tomate e holandês são conhecidos como molhos clássicos, ou ‘grand sauces’ e servem de base para uma infinidade de molhos.

O molho produzido pelo nosso grupo, box 5, foi o agridoce derivado do vinagrete com fundos de legumes e frango.

 Molho agridoce

A partir dessa aula, começamos a discutir os termos porcionamento e per capita de uma refeição, que estão diretamente envolvidos com a quantidade de alimento produzida e servida. Cada indivíduo tem a sua maneira de porcionar, por isso, uma porção nem sempre serve uma única pessoa.

Em razão do exposto, ao longo do semestre, passamos a relacionar o valor da porção estimada nas aulas práticas com o valor preconizado pelo Guia Alimentar para a População Brasileira(BRASIL, 2006) para verificar se era financeiramente viável reproduzir as preparações feitas no laboratório de dietética em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).

Vivências do box 5

Essa aula foi hilária porque apesar da aula teórica ter sido dada anteriormente, eu não sabia o que era fundo, ou, ao menos como identifica-lo em uma preparação, que o tivesse como base.

Já o molho, todos sabem o que é. O conceito é mais palatável e o termo é rotineiro. Em nossa cozinha nunca falta exemplares de molhos frios, como a maionese, o vinagrete e condimentos do tipo mostarda, catchup e molhos de pimenta ou soja. Aliás, quem nunca preparou um molho rosé, composto por maionese, ketchup e mostarda para acompanhar torradas?

Durante a aula prática, já alocadas no box 5 devidamente equipado com a balança, foi possível aprender a preparar um delicioso Frango ao Molho Agridoce, cujo grau de dificuldade (confesso!!!) foi zero.

Frango ao Molho Agridoce 

Ingredientes do Molho Agridoce:

1 pimentão vermelho

1 cebola picada

½ xícara de chá de azeite

½ xícara de chá de vinagre

½ xícara de chá de açúcar

1 colher de café de sal

Preparo:

Bata no liquidificador todos os ingredientes. Leve para a panela e deixe ferver até reduzir pela metade. Reserve.

Ingredientes do Frango Agridoce:

2 peitos de frango

½ abacaxi

2 cebolas cortadas em pétalas

2 cenouras

1 pimentão amarelo

1 colher de sopa de óleo

Preparo:

Tempere o frango com alho e sal. Refogue o frango até que fique bem dourado. Acrescente a cenoura, a cebola e o pimentão, deixando cozinhar até que a cenoura fique al dente ( se necessário colocar um pouco de água). Acrescente o molho agridoce de pimentão e o abacaxi em cubos. Deixe levantar fervura e sirva.

As minhas companheiras de box demonstraram destreza e agilidade no preparo dessa receita. A única técnica dietética desconhecida pelo grupo refere-se ao corte da cebola em pétalas, que apesar de simples, não nos livrou do choro provocado durante o corte desse legume.

(Érika Rosa)

Hortaliças

Hortaliça é o nome popular das plantas herbáceas, comestíveis. Podem ser as folhas, os frutos, as sementes, as flores, os talos, os ramos jovens, as raízes, os bulbos e os rizomas – consumidos sob a forma de saladas, sopas, ensopados, guiados, frituras ou condimentos – das plantas geralmente cultivadas nas hortas, como abobrinha, berinjela, pimentão, vagem, alface. Assim, o pimentão é um fruto que é utilizado como hortaliça.

Em nossa aula prática utilizamos alimentos como:

·         Jiló

·         Pimentão

·         Quiabo

·         Almeirão

No prato de qualquer indivíduo o alimento que não pode faltar são as hortaliças pois elas oferecem vitaminas essenciais ao bom funcionamento do organismo além de  quantidades de fibras importantes às atividades do intestino. Quando o alimento é bem preparado e tem um visual atraente torna a preparação mais vistosa e aguça melhor o paladar.

Nós alunas do box 5 preparamos os alimentos citados acima, servimos nos pratos de cada , para que todas pudessem consumi-los. A maioria das alunas comeu com muita vontade, uma vez que todas as preparações foram bem elaboradas e feitas com amor.

(Danielle Diniz)

Cereais

Os cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos que provém de gramíneas, cujas sementes dão em espigas. Citam-se alguns: trigo, arroz, cevada, milho, sorgo, quinoa, aveia, triticale. São alimentos usados desde as mais remotas eras de civilização do homem pela facilidade de seu cultivo, conservação, alto valor calórico e baixo preço. (ORNELLAS, 2001)

Deve-se atentar para a importância dos cereais na nutrição humana, sendo excelentes fontes de carboidrato e energia (cada grama de carboidrato fornece 4 kcal), contendo, também, proteína e vitaminas como tiamina, riboflavina e niacina. Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras, minerais (principalmente ferro) e possuem um maior teor de tiamina.  (PLILIPPI, 2006)

Aula Prática de Cereais

Para a aula prática de cereais, foram preparados: arroz tipo1, parboilizado e integral, macarrão massa de sêmola com ovos e por fim, macarrão trigo durum, este último foi a preparação de responsabilidade do nosso box de número 5.

A realização do preparo de dois tipos de macarrão diferentes foi para se determinar, durante o preparo, as distinções devido à massas e proporções de ingredientes diferentes pertinentes a cada tipo.

O macarrão é um alimento nutritivo e extremamente versátil, constituindo papel importante na maior parte das cozinhas, adaptam-se bem a diversos usos e podem ser encontrados nos mais diversos pratos.

Ao cozinhar o macarrão, tanto o fresco quanto o seco, deve-se utilizar grande quantidade de água salgada - o sal deve ser acrescentado à água assim que começar a ferver, para obter o melhor sabor e uma textura uniforme e atraente. Alguns macarrões cozinham muito rapidamente, outros levam vários minutos para ficar adequadamente cozidos, portanto deve-se sempre seguir as instruções de preparo na embalagem. Dessa maneira, seguindo as instruções, nós, alunas do box 5, realizamos o preparo da massa de trigo durum, permitindo que este cozinhasse até obter textura al dente, ou seja, cozido mas resistente à mordida.

Para acompanhar o macarrão, nós e as alunas do box 4, preparamos uma receita de molho de tomate Concassé. Segue a receita abaixo.

                        Ingredientes:

·         6 tomates médios

·         200 ml de água

·         1 cebola pequena

·         2 dentes de alho

·         20 ml de óleo

·         1 unidade de bouquet garni (tomilho, manjericão, louro, salsinha e cebolinha

·         50 g queijo parmesão ralado

·         11,8 g de sal

·         5 g de açúcar

Modo de Preparo

     Primeiramente, os tomates foram sanitizados.  Em seguida, com o auxílio de uma faca foi feita uma cruz em cada fruto. Colocou-se a água para esquentar, quando a mesma ferveu, os tomates foram colocados e deixados de molho por 1 a 2 minutos até a soltura da pele. Na sequência, os mesmos foram retirados da água fervente e imergidos diretamente em água fria. Retirou-se a pele e a semente. Depois a polpa dos tomates foi picada e liquidificada com um pouco de água.

     A receita do macarrão trigo durum com o molho de tomate concassé ficou muito saborosa e simples de fazer. Percebemos porém que o trigo durum apresenta uma textura menos macia quando comparada ao macarrão de massa sêmola com ovos, devido ao trigo utilizado no preparo da massa, não significando assim que este não estava suficientemente cozido.

Referência: Instituto Americano de Culinária, CHEF PROFISSIONAL, editora Senac, 2011 4ª edição

(Camila Fernandes Assunção)

Leguminosas

As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas espécies podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas e vagens). Os grãos apresentam uma envoltura de celulose, que representa 2 a 5%, e contém, no seu interior, 50% de amido e cerca de 23% de proteínas. (PLILIPPI, 2006)

São os vegetais mais ricos em proteínas, mas não apresentam a proporção ideal quando comparadas ao padrão FAO.

Em função das diferenças na composição lipídica as leguminosas podem ser classificadas como oleaginosas ou não oleaginosas. O amendoim e a soja são oleaginosos. O grupo  das leguminosas não oleaginosas é composta por feijão, grão de bico, fava, ervilha e lentilha.

O conteúdo lipídico da soja e do amendoim é superior ao das outras leguminosas, por isso são mais calóricos e passíveis de extração de gordura pela indústria de alimentos. 

 Deve-se atentar ao papel importante das leguminosas na nutrição humana, não apenas por serem fontes de vários nutrientes, mas também por estarem frequentemente presente nas refeições. São ricas em ferro não heme, vitaminas do complexo B, principalmente tiamina e fibras alimentares. Convém ressaltar a importância da cocção completa desses alimentos por apresentarem fatores antinutricionais. 

Aula Prática de Leguminosas

Para a aula prática de leguminosas, nós preparamos a receita de Sopa de Lentilha com Paio e Croutons, que segue abaixo:

Ingredientes para a sopa:

- Lentilha seca, 1 xícara (200g)

- Paio, 1/2 unidade (60g)

- Cebola, 1/2 unidade

- Cebolinha, a gosto

- Sal, a gosto

Modo de preparo:

A lentilha foi lavada e pesada a quantidade de 200 gramas, em seguida foi colocada na panela com 4 partes de água para cada uma parte de lentilha, e foi cozida por aproximadamente 20 minutos. Posteriormente, foi obtido o fator de cocção da lentilha e esta separada da água de cocção para a determinação da densidade, pesando-se em gramas os grãos e em mililitros a água que restou da cocção.

Para o preparo da sopa de lentilha com paio, a lentilha já cozida com a sua água de cocção foi liquidificada até obter textura de creme. Enquanto isso, cebola e cebolinha foram lavadas e picadas, e o paio também picado em pequenos cubos. O paio foi refogado junto à cebola, e depois foi acrescentado o creme de lentilha. Depois de cozinhar por um tempo, a sopa foi temperada com sal e cebolinha.

Ingredientes croutons:

- 1/2 pacote pão de forma integral

- ervas finas, a gosto

- Azeite, a gosto

Modo de preparo:

Para o preparo dos croutons, as fatias de pão integral foram cortadas em forma de cubos. Em seguida, uma frigideira antiaderente foi aquecida e foi colocado o azeite e as ervas (salsinha, cebolinha, manjerona e orégano), em seguida foram colocados os cubinhos de pão, e deixado na frigideira até ficarem dourados e crocantes. Foram servidos com a sopa de lentilha e ervilha.

Vivência do box 5

A receita foi tão simples e rápida, que durante a degustação ela já estava fria, porém, mesmo estava fria foi muito apetitosa e saborosa, agradando até os paladares mais receosos como o meu, que "odiava" sopa. Ótima receita para jantar em dias frios!

(Camila Fernandes Assunção)

Carnes

Carne é todo músculo estriado que recobre o esqueleto, e também o diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes animais (ORNELLAS, 2001). Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves, caça e peixes. (PLILIPPI, 2006)

O frango é entre as aves domésticas o mais comercializado: vivo, fresco, resfriado (semicongelado), congelado e defumado, inteiro ou em cortes específicos, já preparado para ser consumido após regeneração. A coxa e a sobrecoxa são as partes escuras do frango que podem ser usadas com ossos ou desossadas. (BARRETO, 2005)

A carne bovina é largamente utilizada na culinária; a variedade de textura, sabor e apresentação permite o desenvolvimento e a criação de muitas receitas. Contudo, sendo o boi um animal grande, sua carne varia enormemente de acordo com o corte e, consequentemente, requer diferentes métodos de preparo e cocção. (BARRETO, 2005)

Quanto ao valor nutricional, sabe-se que as carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico (10 a 20%), gorduras (5 a 30%), vitaminas (principalmente do complexo B: B1, B2, B12 e niacina), vitamina A e minerais (ferro, cálcio, fósforo, além de zinco, magnésio, sódio e potássio). (PLILIPPI, 2006)

Na aquisição da carne um ponto importante a observar são as condições sanitárias e higiênicas. Características que podem servir de guia: a cor normal é o vermelho-vivo; o odor, próprio. Além disso, deve-se escolher o peso ou corte desejado para uma determinada preparação. (ORNELLAS, 2001)

As aves, sempre populares e fáceis de obter, estão entre as carnes mais baratas usadas nos pratos principais e em outros itens do cardápio (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011).

Quanto mais jovem a ave, mais fácil é cortá-la. As aves jovens são, em geral, muito menores e seus ossos ainda não endureceram completamente. A maior facilidade ou dificuldade no preparo da ave depende do seu tamanho e tipo (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011).

O músculo é uma peça saborosa e ideal para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e sopas. O músculo com osso e tutano na parte interior chama-se ossobuco, mas o verdadeiro, cortado em fatias de 3 cm e próprio para ensopados, é retirado das patas traseiras. (BARRETO, 2005)

Aula Prática de Carnes

Para o desenvolvimento da aula prática, cada box ficou responsável por duas preparações de carnes: sendo uma de frango e outra de boi. As alunas do box 5 ficaram responsáveis pelo preparo de músculo cozido e coxa e sobrecoxa de frango assada.

Antes de cada preparação, cada ingrediente in natura foi pesado e após a retirada de sujidades ou partes não comestíveis (sementes, casca, aparas) novamente pesados.

Músculo Cozido

                       Ingredientes:

•       1 peça de músculo

•       250 ml de água

•       2 dentes de alho

•       1 cebola

•       1 colher de sopa de óleo

•       1 colher de chá de sal

Modo de preparo:

Primeiramente, o músculo foi limpo e cortado em cubos pequenos. Em seguida, o mesmo foi temperado com sal e alho amassado. Em seguida, o músculo e a cebola foram refogados em óleo até selar a carne. Na sequência, adicionou-se água para cocção sob pressão. Para incorpar o molho adicionou-se farinha de trigo diluída em água. Após 5 minutos de fervura, o fogo foi desligado. Reservou-se. 

A receita ficou muito saborosa e o cozimento correto deixou a carne no ponto correto de maciez e textura. A utilização das cebolas enriqueceu o "molho" deixando ainda mais gostosa a preparação.

Coxa e Sobrecoxa de Frango Assada

Ingredientes :

•       1 unidade de coxa e sobrecoxa de frango

•       1 colher de chá de sal

•       1 dente de alho

•       2 tomates médios

•       1 colher de chá de orégano

•       1/3 xícara de chá de água

Modo de preparo:

O tomate, o alho e o sal foram liquidificados com água. Em seguida, temperou-se a carne e acrescentou-se o orégano. A coxa e a sobrecoxa marinaram na assadeira por 15 minutos, enquanto isso o forno foi pré-aquecido. Na sequência, a carne foi levada ao forno para assar e gratinar por 30 e 3 minutos, respectivamente. Reservou-se.

Devido a alguns problemas técnicos durante a preparação da coxa e sobrecoxa e frango (o forno desligou enquanto esta estava assando), o preparo demandou mais tempo do que o esperado, no entanto alguns fatores influenciam sobre a penetração de calor no interior da carne: volume total, formato, espessura, carne com osso (aquece mais rápido porque o osso é bom condutor de calor) ou sem osso, carne congelada ou não, revestimento de camada gordurosa (facilita a penetração do calor) ou gordura entre os feixes musculares (retarda a penetração de calor). (ORNELLAS, 2001)

Na preparação da coxa e sobrecoxa de frango assada observou-se que a peça apesar de ser assada com a presença de ossos e pele demandou mais tempo do que o esperado, fato justificado pelo volume total da carne e espessura, visto que a mesma foi assada inteira e também pelo fato do fogo ter desligado em vários momentos da cocção por problemas técnicos.

Apesar das dificuldades técnicas a receita foi bem simples de se fazer, o tempero é suave, não há utilização de gordura e pouca utilização de sal, sendo assim muito saborosa e fácil de ser utilizada tanto em casa quanto em Unidades de Alimentação e Nutrição.

(Camila Fernandes Assunção)