terça-feira, 26 de junho de 2012

Ovos, Leites e Derivados



O ovo de galinha, que é o mais usado na alimentação humana, pesa aproximadamente 50 gramas e contém, em 35g que correspondem à clara, 4g de proteína e vitaminas B2; em 15g que correspondem à gema, 6g de gordura, 2g de proteínas e vitaminas A, D, E, K e B, além de cálcio, ferro e enxofre. Vale ressaltar também que a proteína presente nos ovos possui alto valor biológico, isto é, ela fornece todos os aminoácidos essenciais à alimentação humana, sendo considerada, portanto, uma proteína completa.
            Na dietética, os ovos podem ser preparados de diversas maneiras, além de serem utilizados como revestimento de várias preparações como o bife à milanesa, croquetes, etc., devido à propriedade de coagular retendo a forma que se desejou dar ao alimento. Bem assim o ovo é utilizado em preparações que levam leite e farinha de trigo ou outra farinha, servindo de elemento de união.


Como saber se os ovos estão frescos?

  • Coloque o ovo contra a luz. Se ele parecer denso e escuro por igual, é fresco. Mas se tiver uma parte que parece oca, é porque não é fresco.
  • Coloque o ovo num copo com água e sal. Se ficar parado no fundo é fresco. Se ficar no meio, é mais ou menos fresco. Mas se ele boiar jogue fora: é um ovo velho.
  • Quebre o ovo num prato. Ele é fresco se a gema estiver bem no centro e coberta por uma clara espessa. Ele não é fresco se a gema estiver espalhada e a clara parecer aguada.

Evite também os ovos com casca lustrosa ou muito suja (a porosidade da casca absorve a sujeira) e os com casca rachada.



DICAS CULINÁRIAS SOBRE OVOS
  • Ao bater claras em neve, use-as imediatamente para que não formem água. Mas, se isso acontecer, acrescente 1/3 colher ( chá) de açúcar para cada clara e bata novamente.
  • Nunca acrescente os ovos diretamente a uma mistura quente para não talhar. Espere esfriar e junte o ovo, ou então coloque uma pequena quantidade da mistura quente sobre o ovo, mexa bem e adicione o restante.
  • Nas receitas, não utilize ovos gelados ou recém-tirados da geladeira, porque não se misturam com facilidade.
  • Para obter uma omelete bonita, você deve pôr o sal depois que os ovos estiverem bem batidos. Se o sal for adicionado antes de bater os ovos, a omelete não estufa e desmancha com facilidade.
  • Se a clara batida não endurecer, junte algumas gotas de limão ou uma pitada de sal.
  • Quando for misturar claras batidas em neve a outros ingredientes, faça-o no último momento, com movimentos suaves, de baixo para cima, para que as bolhas de ar ( que dão consistência às claras em neve) não se arrebentem.
  • Os ovos pochê são, sem dúvida, mais saborosos quando apenas as claras endurecem. Para isso, depois de colocá-los na água, acomode as claras com um garfo para que se espalhem. Só depois tampe a frigideira.
  • Nunca quebre um ovo sobre outros ingredientes sem olhar. Verifique primeiro se o ovo está fresco!
  • Ao cozinhar um ovo rachado, basta pôr uma colher de sal ou vinagre na água ou passar um pouco de suco de limão na fenda para que a clara não escape da casca.
  • Quando cortar ovos em rodelas, mergulhe antes a faca em água fervente, pois assim eles não esfarelam.

LEITE E DERIVADOS



Sabe-se que o leite é um alimento líquido contendo cerca de 86% de água, e que é constituído por mistura de várias substâncias: lactose e minerais em solução; proteínas em forma coloidal (estando a caseína dispersa e a albumina e globulina em solução); gorduras em forma de emulsão, também dispersas no líquido; vitaminas e gases também em solução. Assim como os ovos e as carnes, o leite possui proteínas de alto valor biológico, logo, fornece todos os aminoácidos essenciais também. Consideram-se derivados do leite substâncias isoladas do mesmo e usadas separadamente, com valor calórico correspondente à sua concentração. A partir deles, pode-se adquirir produtos como o creme de leite, a manteiga, o soro de leite, os queijos, a caseína em pó, dentre outros.                                                                                         
            Sua utilização na dietética pode conferir sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade aos alimentos. O leite pode ser utilizado como meio de cocção para preparações não ácidas como cereais (arroz doce, mingaus) e hortaliças (sopas e cremes), ou como ingrediente de preparações (bolos, purês, suflês, molho branco, massas). Pode ainda ser consumido de forma direta, associado ou não a outros alimentos (leite puro, leite com açúcar, com achocolatado, com café, com chá, com frutas e com sorvete).

 

 

 

 

A LINHA DO TEMPO DO LEITE NA HISTÓRIA

A história do leite começa em 20 mil A.C com o primeiro contato do homo sapiens com leite. Só 17 mil anos depois o leite passa a ser usado como alimento. Depois vieram os tratamentos de beleza de Cleópatra com leite. E hoje continua sendo um alimento essencial.

20.000 a.C 
A aproximação do homo sapiens com o leite ocorreu provavelmente com as cabras, fato testemunhado em desenhos rupestres, datados, nos quais as cabras são representadas como animais comumente caçados. 


10.000 a.C
Existe uma controvérsia se a primeira ordenha teria ocorrido na Mesopotâmia ou, mais a leste, na Ásia.


3100 a.C. 
O primeiro registro histórico e concreto da utilização do leite como alimento é uma peça encontrada em Tell Ubaid, atual Iraque, conhecida como Friso dos ordenhadores. Nela, podem ser constatadas não só a ordenha mas também a filtragem do leite.


1000 a.C.
Registros egípcios, mostram a utilização do leite com conotações religiosas.


500 a.C.
O historiador grego Heródoto relata a existência de um pão preparado com grãos de lótus misturados com leite e água que, quando comido quente, era leve e de fácil digestão, e a utilização, por tártaros, de grande quantidade de leite de éguas, que seria consumido com gafanhotos, secos e moídos. 


400 a.C.
Entre os etruscos, as cabras e os carneiros eram usados como fonte de leite, carne e lã. Do leite, esse povo fazia diferentes tipos de queijo. Há também indicações (tumba dos relevos de Cerveteri) de que esse povo já utilizava o ralador de queijo.


30 a.C.
Entre gregos e romanos, praticamente no início da era cristã, cabras e ovelhas continuavam a ser fonte de leite, enquanto os bovinos eram utilizados como tração animal. Costume tão arraigado que se menciona que o imperador romano Julio César estranhou a utilização de manteiga de origem bovina entre os bárbaros.

Também ficaram famosos os banhos de leite, possivelmente de burra, com os quais a rainha Cleópatra mantinha beleza.


200 d.C
Com as invasões bárbaras e a queda do império romano ocidental, uma nova estrutura socioeconômica surgiu na Europa. A produção de gêneros agrícolas destinava-se, sobretudo, à sobrevivência, não tendo expressão na parca atividade comercial da época. Os rebanhos bovinos continuavam destinados à tração animal ou ao corte, mas o leite fluido, talvez por influência dos bárbaros do norte, era utilizado no consumo caseiro das famílias, porém, em função da péssima condição de higiene reinante, nunca era consumido fora do estrito local onde era produzido, não participando das escassas relações de troca da época. Vale a menção de que coube aos mosteiros a manutenção e o aprimoramento das técnicas de criação de gado leiteiro, bem como a manufatura de queijos. Remontam dessa época os queijos livarot e o maroilles


1.000 d.C.
Alguns historiadores acreditam que, por volta do ano 1000, os vikings noruegueses teriam introduzido gado bovino no continente americano, hipótese pouco crível considerando-se as condições tecnológicas de suas embarcações.
A partir do século 12, a atividade comercial volta a se intensificar na Europa e os queijos curados, mais duráveis, passam a ter valor comercial importante. Em 1267, na região de Doubs, na França, nasceram os primeiros “fruitieres” (antepassados das cooperativas de laticínios), que produziam enormes queijos, conhecidos como beaufortementalcomté.


1432 d.C.
Do lado bizantino, mais civilizado, o leite continuou a ser consumido na forma de coalhada. O cronista francês Bertrandon de La Broquiere, em 1432, registrou a existência da oxigalata, grande bolo de leite coalhado que alguns tinham o hábito de consumir misturado com alho e que era vendido desde o século 12 pelas ruas de Constantinopla. 


1500 d.C
Bovinos, cabras e ovelhas participaram das Grandes Navegações, no século 16, para fornecimento de carne e leite, e o queijo fazia parte dos suprimentos regulares das embarcações.


1650 d.C
No século 17, a mistura de café com leite era popular, enquanto as classes mais abastadas preferiam o café puro. A população rural da Europa, durante o século 17, ainda era da ordem de 80% a 90%. O leite, com muita freqüência, como parte de preparações culinárias, desempenhou importante papel na alimentação dos camponeses. Na Alsácia, na França, por exemplo, utilizava-se um bolo de batata cozida no leite com manteiga e toucinho (gruau). Em outra região francesa, a Gasconha, os trabalhadores rurais comiam, e relatos afirmam que com muito prazer, o armotes, papa feita de farinha de milho com leite. Além disso, diversos textos fazem referência aos camponeses como bebedores de leite e de soro de leite, subprodutos ligados à fabricação do leite e da manteiga. Tal hábito continuaria no século seguinte. 


1720 d.C
Registros da chocolateria real Le Grand d´Aussy informam que, em Paris, havia 380 estabelecimentos que vendiam a mistura café com leite. No fim do século 18, esse número aumentou para mais de 600. Existe um comentário que exemplifica essa enorme popularização: “Não existe lojista, cozinheira, faxineira que, de manhã, não tome café com leite. Nos mercados públicos, em determinadas ruas e passagens da capital, instalaram-se mulheres que vendiam aos transeuntes os que designavam por café com leite, isto é, leite ruim tingido com borra de café”.


1824 d.C.
Também o chocolate teve o leite como veículo para sua popularização. Introduzido na Europa pelos espanhóis, no século 16, e a princípio pouco apreciado porque os nativos americanos o consumiam apimentado, foi adoçado pelos espanhóis, mas só ganhou maior popularidade com o surgimento das grandes chocolaterias Suchard (1824), Kolher (1828), Lindt&Tobler e Nestlé (1870), que aperfeiçoaram a fabricação do chocolate com leite. Essa associação foi responsável pelo enorme incremento de produção pelo qual passou o cacau (10 mil toneladas em 1830 para 115 mil em 1900). No século 19, prospera a recém-nascida indústria de laticínios na França e, no início do século 20, a primeira grande fábrica foi aberta no Leste do país.


1866 d.C. 
O imperador Napoleão III, ao espírito da época, lançou um concurso em busca de uma gordura sadia, econômica e de boa conservação, que se destinaria às classes trabalhadoras, à marinha mercante e ao exército, por razões fáceis de imaginar. O vencedor foi Mège-Mouriès, com a produção óleo-margarina, composto de banha de boi fundida e emulsionada por uma mistura de água e caseína de leite. Em 1871, esse método foi vendido ao fabricante de manteiga holandês Jan Jurgens e a seu concorrente Van der Bergh. Custando 50% do preço da manteiga, o negócio prosperou e, em 1895, a produção de margarina atingia 300 mil toneladas – 10% do mercado de manteiga.


1877 d.C
A expansão territorial norte-americana e um dos pilares de sua afluência fez-se criando gado nas terras baratas na região Oeste dos Estados Unidos, para alimentar a população em franco crescimento das cidades do Leste. Esse enorme fluxo comercial propiciou o desenvolvimento do transporte ferroviário, outro pilar importante do crescimento daquele país. Datam dessa época os primeiros empreendimentos laticinistas em moldes modernos.


VERDADE OU MENTIRA??
- Você sabe o que é verdade e o que é mentira sobre o leite?


Quem nunca ouviu que leite com manga faz mal? E que a grávida não pode tomar leite? E mais, que café com leite não é bom pra saúde?


Quantas dúvidas... Mas para tirar essas e outras dúvidas que temos sobre esse alimento tão saboroso quanto polêmico, confira as dicas da nutricionista Licínia de Campos, da Láctea Brasil.

O leite ajuda a prevenir a diabetes?
Licínia de Campos - Verdade. Segundo os cientistas, a ingestão de produtos lácteos reduz o risco de síndrome metabólica - uma série de sintomas que aumentam a probabilidade de doenças cardíacas e diabetes. Eles constituem parte importante de uma dieta saudável, balanceada, e a recomendação é de consumir 2 a 3 porções de produtos lácteos magros por dia. Manter peso saudável pela dieta e pela atividade física são pontos vitais na redução do risco do desenvolvimento de diabetes tipo 2.



É verdade que grávidas não podem tomar leite durante a gestação?
Licínia de Campos - Mito. A falta de consumo do leite e derivados durante a gestação coloca em risco o feto em uma série de deficiências nutricionais. Portanto, fica mais do que evidente que é necessário, se não premente, que a gestante tenha de consumir este grupo de alimentos construtores tão importantes obrigatoriamente, deixando de fazê-lo somente por intolerância à lactose ou alergia ao leite, ou outros problemas decorrentes desta ingestão, casos raros na vida prática.


Leite ajuda a combater a osteoporose?
Licínia de Campos - Verdade. Osteoporose é uma doença na qual os ossos se tornam mais frágeis e suscetíveis às fraturas. Ossos saudáveis necessitam de dieta bem balanceada, incorporando minerais e vitaminas de diferentes grupos alimentares, especialmente para garantir que a dieta seja rica em cálcio. As melhores fontes de cálcio são leite e derivados, prontamente absorvidos pelo organismo e que dão aos ossos sua força e exercem papel importante na estrutura, no desenvolvimento e na manutenção dos tecidos ósseos.


Leite ajuda na prevenção do câncer?
Licínia de Campos - Verdade. Em termos de risco de câncer, laticínios e cálcio demonstraram tanto efeitos protetores quanto danosos. Mas os benefícios totais na saúde comprovados superam os danos não comprovados. As evidências sugerem que laticínios e cálcio têm papel protetor na prevenção do câncer colorretal.


É verdade que não se pode tomar leite com manga?
Licínia de Campos - Mito. Na época da escravidão, os senhores de engenho, preocupados em diminuir o consumo de leite por parte dos escravos (quanto menor o consumo, maior a sobra para comercialização) e sabedores da grande quantidade de manga que os escravos consumiam devido à fartura dessa fruta, diziam que consumir manga e tomar leite poderia até causar a morte. Daí o folclore. Até hoje, a força dessa crendice se manifesta. Na verdade, a combinação manga com leite faz muito bem para a saúde, representando uma dupla altamente nutritiva.


É verdade que crianças com menos de um ano devem evitar tomar leite de vaca?
Licínia de Campos - Verdade. O leite de vaca não é recomendado para crianças com menos de 1 ano. Os bebês alimentados com leite integral de vaca (LIV) não obtêm vitamina E suficiente, ferro e ácidos graxos essenciais. Por outro lado, há a obtenção de muita proteína, sódio e potássio. Estes níveis podem ser muito altos para o sistema da criança suportar. A proteína e gordura do LIV são mais difíceis para uma criança digerir e absorver. A recomendação é que essas crianças sejam amamentadas ao peito ou com fórmulas fortificadas com ferro nos seus primeiros 12 meses de vida.


É verdade que os asmáticos não podem beber leite?
Licínia de Campos - Mito. Não há evidências associando lácteos com asma. Por séculos, o leite foi acusado de aumentar a produção de muco - e, por sua vez, várias outras condições como asma e ronco. Uma bateria de estudos concluída em 2005 indicou que não há ligação entre o consumo de leite e produção de muco ou asma. Em um estudo, os participantes infectados com vírus comum da gripe relataram sintomas de aumento na produção do muco após a ingestão de leite, mas quando sua produção de muco foi realmente mensurada, não houve diferenças estatísticas. Em outro estudo, não houve diferenças na sensação experimentada entre a ingestão de bebida a base de soja e leite de vaca. Isto não quer dizer que indivíduos não experimentem a sensação, mas na verdade que não há aumento real na produção de muco.


Leite ajuda no combate da anemia?
Licínia de Campos - Verdade. A ingestão de carne vermelha e leite fortificado podem combater os níveis diminuídos de ferro. Quando este mineral está em falta causa anemia. Se severa o suficiente, principalmente em crianças, pode retardar o desenvolvimento cerebral e mesmo resultar em problemas de comportamento e função cognitiva prejudicada.


É verdade que a gordura do leite pode ser saudável?
Licínia de Campos - Verdade. Há um aumento da preocupação global sobre o papel dos alimentos na saúde e nas doenças crônicas. Leite e seus derivados são fontes importantes de proteínas e gorduras dietéticas das refeições de muitas culturas. Embora considerados alimentos com alto teor em colesterol, o leite e seus derivados não são os maiores contribuidores para o colesterol dietético, pois o leite integral contém 10 - 15 mg de colesterol/dL, enquanto o leite desnatado a 1% contém menos que 8 mg/dL de colesterol. As gorduras trans foram implicadas como fatores de risco para DCV (doenças cardiovasculares), devido ao seu efeito hipercolesterolêmico. Os riscos de DCV das gorduras trans ingeridas no leite e seus produtos são, contudo, muito pequenas comparadas ao risco do consumo de óleos vegetais hidrogenados.


É verdade que leite hidrata?
Licínia de Campos - Verdade. Leite achocolatado, por exemplo, é a última novidade em bebida esportiva, focando a atenção do mundo do fitness. Pode parecer incomum que a bebida cremosa de nossa infância possa beneficiar atletas, mas vários estudos recentes descobriram que beber leite após se exercitar pode ter efeitos positivos na regeneração e construção dos músculos e hidratação.


O chocolate tira o efeito do leite?
Licínia de Campos - Mito. O leite aromatizado contém os mesmos 9 nutrientes essenciais que o leite puro: cálcio, potássio, fósforo, proteínas, vitaminas A, D e B12, riboflavina e niacina (equivalentes) e é uma alternativa saudável aos refrigerantes. O consumo de leite aromatizado ou puro com baixo teor em gordura ajuda a cumprir a recomendação dos guias alimentares de 3 porções ao dia.


O café tira as proteínas do leite?
Licínia de Campos - Verdade. O café interfere na absorção do cálcio contido no leite, o que torna a mistura café-com-leite um alimento pouco eficaz. Vários fatores podem influenciar a biodisponibilidade de um nutriente. O café possui substâncias bioativas e que podem contribuir para as atividades antioxidantes.


Leite engorda?
Licínia de Campos - Mito. Um relatório recente do National Dairy Council demonstrou que a ingestão adequada de alimentos ricos em cálcio tais como leite, queijos ou iogurte têm importante consideração para a promoção da saúde, ou, em outras palavras, na redução do risco de várias desordens médicas. Um experimento clínico controlado em adultos obesos demonstrou que o consumo de produtos lácteos, em particular o cálcio e vitamina D do leite, acelera significativamente a perda de gordura e perda de peso corporal.


Leite é bom para gastrite?
Licínia de Campos - Verdade. Os resultados de estudos clínicos confirmam que o iogurte combate a bactéria causadora de gastrite e úlceras estomacais. Os pesquisadores já sabiam há longo tempo que o iogurte, produto lácteo fermentado contendo bactérias vivas, é uma fonte saudável de cálcio, proteínas e outros nutrientes.



Leite quente auxilia no sono?
Licínia de Campos - Verdade. Pode parecer como um conto de velhas, mas tomar uma xícara de leite quente encoraja o entorpecimento porque o leite contém propriedades promotoras do sono. Isso é graças ao seu teor em cálcio, o qual os especialistas em sono indicam como ajudante de relaxamento. É rico também em triptofano, que o organismo converte à serotonina - um hormônio natural que ajuda a adormecer. A sugestão é optar por leite desnatado, pois é menos engordativo, mas ainda contém alto teor em cálcio. Leite com alto teor gorduroso pode solicitar maior gasto do sistema digestivo e fígado, o que estimula a atividade digestiva, mantendo a pessoa acordada à noite.


Leite é bom para os dentes?
Licínia de Campos - Verdade. Os nutrientes do leite tais como cálcio, fósforo, magnésio, vitamina D e outros dão suporte ao desenvolvimento dos dentes e tecidos orais em crianças em idade tenra, o que ajuda a proteger contra cáries dentárias.


É necessário ferver o leite antes de tomar?
Licínia de Campos - Mito. Ferver o leite não garante que o produto ficará livre de bactérias nocivas, mesmo porque as condições caseiras não permitem a eliminação dos agentes causadores de doenças eventualmente presentes no leite cru. Há tipos de bactérias como o Bacillus cereus que a fervura pode até mesmo estimular sua disseminação no leite e provocar intoxicação alimentar. Mesmo tomando todos os cuidados sanitários, por vezes esporos resistem às altas temperaturas. Esporo é uma estrutura reprodutiva adaptada para dispersão e sobrevivência por períodos longos em condições não favoráveis. Por esse motivo, deve-se comprar e consumir leite tratado ou processado, com boa conservação na cadeia do frio.


Leite é importante em todas as faixas etárias?
Licínia de Campos - Verdade. O leite é considerado como o alimento mais perfeito da natureza por conter quase todas as substâncias essenciais para a nutrição humana. Embora o leite e seus derivados sejam voltados principalmente para nutrir os jovens, os nutricionistas geralmente incluem lácteos para equilibrar as dietas humanas de todas as idades.


Produtos lácteos têm as mesmas vitaminas que o leite puro?
Licínia de Campos - Verdade. Os produtos lácteos contêm muitos nutrientes importantes para a boa saúde e nutrição. Queijos contêm os mesmos nutrientes benéficos que o leite, mas a maioria contém mais gorduras saturadas e altos níveis de sal. O iogurte é rico em proteínas e vitamina B2, essencialmente os mesmos nutrientes que o leite. Algumas variedades contêm bactérias vivas, e são saudáveis para o sistema digestivo. Mesmo assim mais e mais pessoas estão evitando o consumo de produtos lácteos diariamente. Os motivos são variados, particularmente porque muitos produtos lácteos são comparativamente mais ricos em gorduras. É verdade que não é necessário consumi-los todos os dias para obter quantidades suficientes de vitaminas essenciais, mas podem ser boa fonte de vitaminas e outros nutrientes. Assim um bocadinho do queijo favorito pode ser uma escolha inteligente e saudável. Se houver chances, prefira os de baixo teor em gorduras.


É verdade que tomar muito leite na infância faz evitar problemas de saúde quando adulto?
Licínia de Campos - Verdade. As recomendações para a ingestão dietética de cálcio têm aumentado para crianças e adolescentes a fim de maximizar o pico da massa óssea e por fim reduzir o risco de fraturas osteoporóticas. Os benefícios a longo termo do aumento da ingestão de cálcio durante o crescimento, se traduzem em redução de doenças muitas décadas depois. Os estudos demonstram que a suplementação da dieta com leite ou derivados resultam em efeitos persistentes na massa óssea.


A ingestão de leite causa pedras nos rins?
Licínia de Campos - Mito. Cálculos (litíase renal) nos rins não são ocasionados por ingestão de leite. Ao contrário da crença popular, o leite não provoca aumento de depósitos minerais nos rins, levando à formação de cálculos renais. As pesquisas na Universidade de Chicago mostraram que as pessoas podem consumir 600mg de cálcio (a quantidade de 2 xícaras de leite) sem aumentar seu risco de formação de cálculos. Alguns estudos sugerem que a ingestão de leite está associada com taxas menores de formação de cálculos renais.


Fonte: LÁCTEA BRASIL - ASSOCIAÇÃO PARA O PROGRESSO DO AGRONEGÓCIO LÁCTEO
Agora que já sabem um pouco da história do leite, vamos aprender sobre o processo de fabricação de um dos derivados do leite famoso no mundo inteiro: O QUEIJO!!

Produção de Queijos


Processo

A fabricação de queijo iniciou-se, pode-se dizer, com a domesticação de animais produtores de leite. Quando se obtinha, na ordenha, mais leite que o necessário, a sobra era deixada em depósito para o consumo posterior. Feito isto, verificou-se que o leite se transformava em coágulo e soro. A coalhada assim obtida, separada do soro e salgada, constituía o queijo primitivo, simples.
Desse queijo primitivo, até os tipos mais finos, conseguidos hoje em dia, a evolução foi muito lenta como acontece com todo processo industrial.
            Atualmente os processos de fabricação são bastante difundidos e conhecidos, e a diversidade de queijos chega a mais de 1000 (mil) tipos diferentes, porém as etapas de processamento e os ingredientes utilizados, são basicamente os mesmos, com algumas peculiaridades entre eles.
A seguir, descrevem-se aos principais ingredientes utilizados na fabricação dos queijos e as etapas de processamento.

INGREDIENTES

A matéria-prima e os ingredientes principais são:
a)            Leite:
Para se conseguir  um bom queijo, deve-se empregar leite puro, fresco e filtrado, proveniente de vacas sãs e com qualidade. Todo leite recebido na indústria passa por um processo de seleção, onde são analisados o seu estado de conservação (acidez – indicador de fermentação), integridade (fraudes – adição de água, etc) e estado higiênico (limpeza). São realizadas uma série de análises para verificar estas características.
b)          Cultura lática:
A cultura lática ou fermento lático é geralmente o primeiro ingrediente adicionado ao leite. Consta de cultivos selecionados de acordo com o tipo de queijo e que devem estar bem ativos no momento da adição, a fim de que comecem a agir imediatamente. Emprega-se cerca de 0,5 a 2,0% de fermento em relação ao leite, sendo que o fermento deve estar bem homogêneo, sem grumos de coágulo, para uma perfeita distribuição no leite.
c)            Cloreto de cálcio:
É adicionado ao leite uma solução de cloreto de cálcio, na quantidade de 0,02 a 0,03%, para suprir uma deficiência de cálcio solúvel, perdido na pasteurização.
d)          Corante:
Alguns queijos (prato, por exemplo) recebem a adição de um corante, que é adicionado ao leite antes da coagulação. Normalmente é empregado um corante natural extraído da semente de urucum, na quantidade de 5 a 10 mL para cada 100 litros de leite, aproximadamente.
e)          Coalho:
Após a dição dos demais ingredientes é adicionado o agente coagulante ou coalho, nas proporções exatas em função da sua atividade e do tempo de coagulação que se deseja.
Antes de ser adicionado, o coalho é diluído, visando facilitar a sua distribuição e evitar formações de flocos de coágulos. Sua adição é lenta, sob vigorosa agitação, durante 2 a 3 minutos, após, o leite é deixado em repouso até que se obtenha a coagulação.


ETAPAS DO PROCESSAMENTO


1)            Seleção e tratamento do leite:
A composição do leite tem uma importância fundamental nas características do queijo final, portanto é necessária a sua seleção e padronização nos teores de gordura, acidez, porcentagem de água, contagem de microorganismos, densidade, extrato seco total e desengordurado, através de análises químicas, microbiológicas e outros testes.
Após Ter sido efetuada a seleção, o leite passa palas seguintes operações:
a)            filtração: para retirada de resíduos (grosseiros e finos);
b)            pasteurização: para a destruição de microorganismos patogênicos, é efetuada a 72oC por 15 segundos.

2)            Coagulação:
Por definição, essa é a etapa decisiva na fabricação de queijos, a qual visa concentrar a proteína do leite retendo também a gordura. O fenômeno da coagulação se deve basicamente a caseína, a qual perde a sua estabilidade e coagula.

(Thammy Fernandes)

Referências Bibliográficas

http://pedemolequepiranguinho.blogspot.com.br/
http://www.clickgratis.com.br
http://www.nutricaoemfoco.com
ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. 7ª edição. São Paulo, SP: Atheneu, 2001. 330 p.
PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 1ª edição. Barueri, SP: Manole, 2003. 390 p.


(Thammy Fernandes)

Aula Prática Ovos, Leites e Derivados







Comentários sobre a aula prática

Ficamos com duas preparações nesta aula, mas todas muito tranqüilas: Ovos Mexidos, e Manjar com Calda de Ameixa. Experimentei estas que o nosso boxe realizou, e as preparações dos outros boxes também. Não gostei muito dos ovos mexidos,pois achei muito gorduroso devido,ao acréscimo do creme de leite e o excesso de manteiga. Com relação ao Manjar até que eu gostei,mas sem a calda,pois não aprecio muito caldas.Mas as outras meninas do meu e de outros grupos aprovaram o Manjar com a calda! Na verdade,os que eu mais gostei foram os Ovos ao Forno (Nunca havia experimentado antes...uma delícia!!!) e o Ovo Poché- muito saudável por sinal,pois não tem adição de óleo.. A única coisa que deu trabalho nessa aula foi fazer o relatório, principalmente a parte dos resultados.

Preparação dos Ovos Mexidos

Inicialmente, os ovos foram higienizados e pesados. Em seguida, quebraram-se os ovos em uma bacia e acrescentou-se duas colheres de sopa de creme de leite, além de sal a gosto. Por cerca de um minuto e com o auxílio de um garfo, os ovos foram batidos na bacia, reservando-se o conteúdo. Enquanto isso, duas colheres de sopa de manteiga foram adicionadas numa frigideira em fogo baixo e, quando a manteiga espumou, a mistura de ovos foi despejada na frigideira. Os ovos e a manteiga foram mexidos sem parar com uma colher por cerca de cinco minutos e mais dois minutos fora do fogo.



Preparação do Manjar

Inicialmente, todos os ingredientes foram pesados para que fossem adquiridos seus respectivos pesos brutos. Em uma panela, foram acrescentados 300 mL de leite, todo o leite de côco (200 mL) e a maisena diluída nos 100 mL restantes do leite. O conteúdo foi sendo constantemente mexido com o auxílio de uma colher. Após a gelatinização desse conteúdo, foi acrescentado o açúcar, mexendo-se mais, e em seguida o conteúdo foi porcionado nas taças de sobremesa e colocado para gelar logo em seguida. Enquanto isso, preparou-se uma calda de ameixa. A primeira etapa foi bater a água com a ameixa no liquidificador. Em seguida, foi acrescentado o açúcar restante e liquidificou-se novamente. A calda, então, foi colocada por cima do manjar porcionado. 


(Thammy Fernandes)

Óleos e Gorduras






Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente na sua aparência física. Os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas, passando ao estado líquido a uma temperatura entre 30 e 42º C. (PHILIPPI, 2006)
Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes, como soja, milho, girassol, canola, algodão e amendoim, ou extraídos de frutos como azeitona e dendê. Como exemplos de gorduras de origem animal, podem ser citadas banha, toucinho, manteiga e bacon. (PHILIPPI, 2006)
A margarina é um tipo de gordura cuja composição é adquirida a partir de leite, gordura de baleia e de vaca e água, sendo o resultado de um prêmio oferecido por Napoleão III a quem descobrisse um produto semelhante à manteiga. Desde então, a margarina vem sendo aperfeiçoada e dando origem a produtos similares. Atualmente, é feita apenas com óleos vegetais hidrogenados. (PHILIPPI, 2006)

Para que seja utilizado o termo margarina, o produto deve ser à base de gorduras de origem vegetal, conter obrigatoriamente gordura láctea a um teor de no máximo 3%, leite, soro de leite e aditivos. A quantidade de gordura presente na margarina pode variar de 35% a 80%; as margarinas com menor teor de gordura (cerca de 35%) são geralmente denominadas light; as cremosas contém cerca de 70% de gordura. (PHILIPPI, 2006)

Óleos e gorduras são de grande importância na dieta como fornecedores de energia, visto que, na forma pura, 1 grama de óleo ou gordura fornece 9 kcal, mais do que o dobro fornecido pelo mesmo peso de carboidrato ou proteína (4 kcal/g). (PHILIPPI, 2006)

Aula Prática de Óleos e Gorduras

Na aula prática de Óleos e Gorduras, nós, alunas do box 5 preparamos uma receita de Croissant que segue abaixo.



Ingredientes:

·         Fermento seco para pão, 1 1/2 pacote (20g)
·         Margarina, 7 colheres de sopa 
·         Gemas, 2 unidades
·         Leite morno, 1 1/2 xícara de chá
·         Sal, a gosto
·         Açúcar, 1 pitada
·         Farinha de trigo, 1/2 pacote (500g)
·     Mussarela, 200g




Modo de Preparo:

Em um recipiente misturou-se a margarina, o fermento e uma gema até a dissolução do último. O leite morno foi adicionado e misturou-se bem. A farinha de trigo foi acrescentada aos poucos até soltar das mãos.  A massa ficou descansando durante 20 minutos.

Na sequência, a massa foi dividida em pequenas partes e aberta com auxílio de um rolo. Um copo lagoinha foi utilizado para moldar a massa em círculos. Depois as bordas do círculo foram cortadas em formato de triângulo.  A parte maior da massa foi enrolada em direção a menor, de forma que a ponta fosse enrolada por último.

Curvaram-se os pãezinhos em formato de meia-lua. Depois de enrolados, os pães foram pincelados com uma gema. Durante 20 minutos a massa ficou descansando. Em seguida, levaram-se os pãezinhos ao forno por aproximadamente 20 a 30 minutos.








Vivências do Box 5

Durante a aula prática de Óleos e Gorduras, nós (Érika e Camila), ficamos responsáveis pela produção dos Croissants e a Thammy e a Danielle
pelo preparo das batidas da aula prática Bebidas e Infusos.
A Camila preparou a massa, sovando de acordo com os ensinamentos do prof. Gilberto. Os Croisssants por serem um produto de panificação demandaram um tempo maior para a sua produção. Só o tempo destinado para o crescimento da massa foi de 20 minutos.
Na hora de cortar e moldar a massa o grupo todo ajudou, com isso a tarefa foi rapidamente cumprida. No total, renderam 5 tabuleiros de pães, sendo que um não precisou ser assado.
Nessa aula, pudemos constatar o alto rendimento dos produtos de panifícação, a ação do fermento biológico como agente de crescimento e o papel dietético da gordura, leia-se margarina, como fornecedor de sabor, textura e aroma ao alimento.
Como última aula prática de Dietética, afirmo que o rendimento e aproveitamento do grupo quanto a disciplina superou as expectativas, visto que as técnicas dietéticas aprendidas em muito contribuirão para o nosso dia a dia profissional como nutricionistas da área de produção.
Confesso ainda ser prematuro dizer qual será a nossa área de atuação enquanto nutricionistas, contudo posso dizer e afirmar que a bagagem teórica e prática fornecida pelas aulas de Dietética nos permitirá exercer com eficiência e segurança a nossa profissão.


(Camila Fernandes Assunção e Érika Rosa)