História do Açúcar
De onde Veio?
A origem provável da cana-de-açúcar data de 6.000 a.C., em regiões próximas à Índia. No entanto, durante a
antiguidade, o açúcar não passava de exótica especiaria, sendo utilizado apenas como tempero
ou remédio. O preparo de alimentos adocicados era feito com mel de abelhas.
O açúcar chegou à Europa, em meados do século
XII e importantes regiões produtoras surgiram nos séculos seguintes,
especialmente no Extremo Oriente. O interesse pela especiaria foi crescente
depois do século XV, quando novas bebidas como o café, o chá e o chocolate adoçados
com açúcar, conquistaram o paladar europeu. Em 1493, Cristóvão Colombo iniciou
o cultivo da cana-de-açúcar nas Antilhas e a partir daí, a história do açúcar
no mundo ganhou novas dimensões.
A origem da palavra açúcar vem do termo
sânscrito sarkara . Dele nasceu todas as versões da palavra nas línguas
indo-européias: sukkar em árabe, saccharum em latim, zucchero em italiano,
seker em turco, zucker em alemão, sugar em inglês.
História do Açúcar no Brasil
Existem registros sobre a cultura de
cana-de-açúcar no Brasil desde 1521. Mas a implantação na Colônia de uma
empresa açucareira só ocorreu em 1533, por obra de Martim Afonso de Souza. O
donatário da Capitania de São Vicente trouxe sementes da Ilha da Madeira - uma
das maiores produtoras daquela época e criou em suas terras o Engenho do
Governador. Anos depois, a propriedade foi adquirida pelo belga Jorge Erasmo
Schetz, que a chamou de Engenho São Jorge dos Erasmos, que foi considerado o
primeiro do Brasil.
Em 1550, Pernambuco tornou-se o maior
produtor mundial de açúcar e, em 1570, dos cerca de 60 engenhos existentes na
costa brasileira, 41 estavam entre Pernambuco e Bahia. O açúcar foi a base da
economia colonial e entre os séculos XVI e XIX, sua produção e comércio
renderam duas vezes mais que o ouro e cinco vezes mais do que todos os outros
produtos agrícolas juntos.
Como o Açucar é Feito
Processo de fabricação do açúcar
Matéria-prima
No Brasil, o açúcar é produzido a
partir da cana-de-açúcar.
Preparo da cana
A cana é lavada, picada e desfibrada
antes de chegar às moendas (onde são trituradas) para a extração do caldo.
Tratamento do caldo: uma vez peneirado
para a eliminação das impurezas o caldo é encaminhado para a fabricação do
açúcar.
Fabricação do Açúcar Cristal
Purificação
Nesta etapa o caldo é aquecido e
encaminhado para os separadores (processo de decantação), que absorvem as
impurezas, dando origem a um caldo claro.
Evaporação e Cristalização: este caldo
é submetido a um processo de evaporação, transformando-se em xarope. O xarope é
enviado a outra etapa de concentração e cozimento que resulta em uma mistura de
cristais com mel.
Centrifugação e Secagem: os cristais extraídos
são enviados para centrífugas que os separam do mel. No entanto, após a
separação os cristais de açúcar ainda apresentam um nível alto de umidade, que
só é eliminado com a ação de secadores (ar quente). Assim é produzido o açúcar
cristal.
Fabricação do Açúcar Light
Dissolução de Açúcar Cristal e Purificação
A primeira etapa do processo de
fabricação do açúcar refinado consiste na dissolução em água do açúcar cristal.
Esta solução é submetida a um novo processo de purificação, gerando uma calda.
Evaporação e Solidificação
A calda gerada no processo de
purificação é aquecida até um ponto estabelecido. Em seguida, ela é transferida
para batedeiras, que a transforma numa massa quente e úmida de açúcar. Nesta
etapa, os cristais não têm uma forma definida.
Secagem e Resfriamento
Para secar e esfriar, o açúcar é
enviado para secadores com passagem de ar quente e frio.
Peneiramento
O açúcar é peneirado para separar os
aglomerados e obter a uniformidade dos cristais.
Açúcar Refinado e Misturador
Nesta fase a sucralose é adicionada ao
açúcar refinado em um misturador.
Fabricação do Açúcar Refinado
Dissolução de Açúcar Cristal e Purificação
A primeira etapa do processo de
fabricação do açúcar refinado consiste na dissolução em água do açúcar cristal.
Esta solução é submetida a um novo processo de purificação, gerando uma calda.
Evaporação e Solidificação
A calda gerada no processo de
purificação é aquecida até um ponto estabelecido. Em seguida, ela é transferida
para batedeiras, que a transforma numa massa quente e úmida de açúcar. Nesta
etapa, os cristais não têm uma forma definida.
Secagem e Resfriamento
Para secar e esfriar o açúcar é enviado
para secadores com passagem de ar quente e frio.
Peneiramento
O açúcar é peneirado para separar os
aglomerados e obter a uniformidade dos cristais. Da parte mais fina é extraído
o açúcar de confeiteiro e do restante, obtém-se o açúcar refinado.
Fabricação do Açúcar Refinado Granulado
Evaporação e Cristalização
O caldo claro extraído da purificação é
submetido a um processo de evaporação, que o transforma em xarope. O xarope é
enviado a outra etapa de concentração e cozimento que resulta numa mistura de
cristais com mel.
Centrifugação e Secagem
Os cristais extraídos são enviados para
centrífugas que os separam do mel. No entanto, após a separação os cristais de
açúcar ainda apresentam um nível alto de umidade, que só é eliminado com a ação
de secadores (ar quente). Assim é produzido o açúcar cristal.
Peneiramento
O açúcar cristal é peneirado para
separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais de açúcar. Deste
processo resulta o açúcar refinado granulado.
Características do Açúcar
O açúcar confere aos alimentos aromas,
texturas e sabores, sem os quais a alimentação não seria tão prazerosa.
Integrado a uma alimentação equilibrada, o açúcar se torna essencial para a
vida saudável. O motivo é simples, a glicose é a principal fonte de energia
para o corpo humano - é o combustível necessário para que o organismo possa
manter suas atividades diárias. Vale lembrar que o açúcar faz parte da dieta de
todos os povos.
Tipos de Açúcar
Açúcar refinado granulado
Puro, sem corantes, sem umidade ou
empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homogênea, o açúcar
refinado granulado é muito utilizado na indústria farmacêutica, em confeitos,
xaropes de excepcional transparência e mistura seca, em que são importantes
aspecto visual, escoamento rápido e solubilidade.
Açúcar refinado amorfo
Com baixa cor, dissolução rápida,
granulometria fina e brancura excelente, o refinado amorfo é utilizado no
consumo doméstico, em misturas sólidas de dissolução instantânea, bolos e
confeitos, caldas transparentes e incolores.
Glaçúcar
O conhecido açúcar de confeiteiro, com
grânulos bem finos, cristalinos, produzido diretamente na usina, sem refino e
destinado à indústria alimentícia, que o utiliza em massas, biscoitos, confeitos
e bebidas.
O xarope invertido
Com 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e
1/3 de sacarose, solução aquosa com alto grau de resistência à contaminação
microbiológica, que age contra a cristalização e a umidade, é utilizado em
frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geléias, biscoitos e
bebidas carbonatadas.
O xarope simples ou açúcar líquido
Transparente e límpido, é também uma
solução aquosa, usada quando é fundamental a ausência de cor, caso de bebidas
claras, balas, doces e produtos farmacêuticos.
Açúcar orgânico
Produto de granulação uniforme,
produzido sem nenhum aditivo químico, na fase agrícola como na industrial, e
pode ser encontrado nas versões clara e dourada. Seu processamento segue
princípios internacionais da agricultura orgânica e é anualmente certificado
pelos órgãos competentes. Na produção do açúcar orgânico, todos os
fertilizantes químicos são substituídos por um sistema integrado de nutrição
orgânica para proteger o solo e melhorar suas características físicas e
químicas. Evitam-se doenças com o uso de variedades mais resistentes, e
combatem-se pragas, como a broca da cana, com seus inimigos naturais – vespas,
por exemplo.
Açúcar mascavo
O açúcar mascavo é o açúcar quase
bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como o
açúcar mascavo não passa pelas etapas seguintes de refinamento, ele conserva o
cálcio, o ferro e outros sais minerais. Mas seu gosto, bem parecido com o do
caldo de cana, desagrada a algumas pessoas. O grau de pureza de sacarose neste
açúcar gira em torno de 90% e é muito recomendado por nutricionistas, devido ao
fato de não ser um produto altamente concentrado e de preço acessível, além de
possuir mais nutrientes. Há, no entanto, autores que afirmam que esses
nutrientes presentes no açúcar mascavo somam valores muito pequenos e que
quantidades nada saudáveis de açúcar mascavo deveriam ser consumidas para
suprir as necessidades diárias de nutrientes em nosso organismo.
Comparação das composições de alguns tipos de açúcar
|
Refinado
|
Mascavo e Demerara
|
Orgânico
|
Frutose
|
Energia
|
387 Kcal
|
376 Kcal
|
399 Kcal
|
400 Kcal
|
Carboidratos
|
99,90 g
|
97,30 g
|
99,3 g
|
n/d
|
Vitamina B1
|
0 mg
|
0,010 mg
|
n/d
|
n/d
|
Vitamina B2
|
0,020 mg
|
0,010 mg
|
n/d
|
n/d
|
Vitamina B6
|
0 mg
|
0,030 mg
|
n/d
|
n/d
|
Cálcio
|
1,0 mg
|
85 mg
|
n/d
|
n/d
|
Magnésio
|
0 mg
|
29 mg
|
n/d
|
n/d
|
Cobre
|
0,040 mg
|
0,300 mg
|
n/d
|
n/d
|
Fósforo
|
2 mg
|
22 mg
|
n/d
|
n/d
|
Potássio
|
2 mg
|
346 mg
|
n/d
|
n/d
|
Proteína
|
n/d
|
n/d
|
0,5%
|
n/d
|
CALDAS
Caldas são produtos do açúcar quando
este é submetido ao calor, com ou sem adição de água (dependendo do produto
desejado). Muitas receitas doces requerem a preparação de uma calda, as quais
são preparadas com açúcar e água, na proporção de ½ xícara de água para cada
xícara de açúcar. As caldas podem tomar vários pontos:
Ponto de bala mole: para saber se a calda preparada está no
ponto de bala mole, deve-se colocar uma pequena porção da calda em água fria.
Pegue a calda com a ponta dos dedos: se ela estiver macia, podendo ser moldada
facilmente, e caso se consiga enrolar uma bala mole e pegajosa, o ponto está
certo.
Ponto de bala dura: Para saber se a calda está em ponto de
bala dura, deve-se colocar uma pequena
porção de calda em água fria. O ponto estará certo se uma bala dura e
quebradiça se formar.
Ponto de fio: Para saber se a calda está em ponto de
fio, pegue uma pequena
porção dela entre os dedos polegar e indicador e pressione-a. Se ao separá-los
se formar um fio flexível e firme o suficiente para não desfazer facilmente, a
calda está no ponto certo.
Ponto de pasta ou calda grossa: Para saber se a calda está em ponto de
pasta, mergulhe uma escumadeira na calda e levante-a, sacudindo um pouco. Se ao
ser retirada a calda formar diversos filamentos, uma espécie de franja, o ponto
estará certo.
Ponto de açúcar: Para saber se a calda está em ponto de
açúcar, deve-se pigar um pouco em água fria e observar se irá se formar uma
bolinha pegajosa.
Ponto de caramelo: Para saber se a calda está em ponto de
caramelo, primeiramente deve-se observar a coloração. Essa calda apresenta
tonalidades entre o castanho-claro e o castanho-escuro. Para prepara-la, não é
necessária a utilização de água.
UMA DICA IMPORTANTE
QUANDO A CALDA COMEÇAR A FERVER, NÃO SE
DEVE MEXE-LA PARA QUE ASSIM ELA NÃO SE CRISTALIZE
Agora,vamos falar de um doce
tipicamente mineiro, muuuito famoso e apreciado pela grande maioria das pessoas
apaixonadas por doces, além disso ele foi o prato elaborado pelo nosso grupo na
aula de técnica em dietética......o PÉ – DE – MOLEQUE!!!
A História do Pé de Moleque
Pequena cidade situada no Sul de Minas Gerais, mais especificamente, na
Serra da Mantiqueira, Piranguinho conserva ainda traços da arquitetura do
Brasil caboclo. Agropecuária, gado misto, um pouco de café. E o município
poderia passar assim, despercebido entre tantas outras cidades da região.
Isto se não fosse pelo famoso doce, o Pé-de-Moleque!
Um doce que movimenta, de forma sustentável, todo o turismo da cidade.
Gerando inclusive centenas de empregos diretos e indiretos.
Tudo se iniciou a 70 anos, quando a cidade começou a escrever sua
história, recentemente conhecida como “Piranguinho, a capital nacional do
Pé-de-Moleque”.
Após 1936, Dª. Matilde Cunha Torino passou a se dedicar a fabricação
caseira do doce de amendoim com rapadura, o Pé-de-Moleque, para ajudar no
orçamento doméstico da família. Esses doces eram vendidos dentro dos trens de
passageiros e foram se tornando conhecidos a ponto de adquirir fama em toda
região.
Em 1976 as atividades da ferrovia foram encerradas. Nesta época, a jovem
Alcéa Cunha Torino, que já trabalhava com sua mãe, Dona Matilde, assumiu a
responsabilidade total da fabricação desses já afamados Pés-de-Moleque. Com o
término da rodovia BR459, Alcéa montou a barraca em sua margem e nela passou a vender
os seus Pés-de-Moleque.
Com o passar dos anos foram surgindo novos produtores e novas barracas
que foram caracterizadas por cores. E assim hoje Piranguinho conta com várias
barracas de pés-de-moleque às margens da rodovia BR-459, cada uma com sua cor e
sua fábrica própria de doces,
Dentre elas estão a Barraca Laranja,
Barraca Azul, Barraca Verde, Barraca Marrom, Barraca Branca, Barraca Prata,
Barraca Amarela, Barraca Vermelha e outras.
Devido à grande concorrência entre essas barracas a produção e venda de
Pés-de-moleque passou a ser vista como uma grande e potente atividade
empreendedora, e como em qualquer área do empreendedorismo é sempre necessário
inovações, para que se consiga um diferencial diante da concorrência. Assim
foram surgindo novos e deliciosos doces relacionados ao pé-de-moleque como o
Pé-de-moça e o Chocopé.
Foi desenvolvido também um núcleo dos produtores de Pé-de-Moleque em parceria
com o SEBRAE-MG, que vem ajudando a regularizar a produção de doces.
Como aconteceu com Dona Matilde e sua filha Alcéa dona da Barraca Vermelha,
outros produtores também estão passando essa tradição de pai para filho, como
foi no caso do senhor Aluízio Carneiro e seu filho Marcelo Renó Carneiro que
assumiu os negócios da família e esse vem se destacando não só nas vendas na
Barraca Laranja como também no mercado atacadista.
Falando em mercado atacadista, este, vem se tornando uma grande tendência entre
os produtores de doces de Piranguinho e promete abrir novas vias de mercado por
todo país.
Com toda essa evolução, o Pé-de-Moleque foi reconhecido como Patrimônio
Cultural do estado de Minas Gerais, assim como a cachaça e o queijo, mas com
uma diferença, a cachaça e o queijo mineiro podem ter sido fabricados em
qualquer cidade mineira, já o Pé-de-Moleque... tem que ser de Piranguinho.
Comentários sobre a aula prática
Na aula de açúcares nosso BOX preparou,como foi dito anteriormente, o
pé-de-moleque. Para falar a verdade,eu não sou muito fã de doces,por isso que
eu não provei,mas segundo as meninas do meu e dos demais grupos, o pé-de-moleque,
ficou excelente!! Na verdade, eu conhecia o pé-de-moleque sem chocolate, mas
esse ingrediente proporcionou um fgosto muito agradável à receita,era como se
fosse um brigadeiro de pé-de-moleque, não só pelo acréscimo do chocolate,mas
também pelo formato que parecia um brigadeiro mesmo!
Uma preparação diferente e que agradou
as alunas, inclusive o professor!!!
(Thammy Fernandes)
