Óleos e Gorduras

Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente na sua aparência física. Os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas, passando ao estado líquido a uma temperatura entre 30 e 42º C. (PHILIPPI, 2006)

Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes, como soja, milho, girassol, canola, algodão e amendoim, ou extraídos de frutos como azeitona e dendê. Como exemplos de gorduras de origem animal, podem ser citadas banha, toucinho, manteiga e bacon. (PHILIPPI, 2006)

A margarina é um tipo de gordura cuja composição é adquirida a partir de leite, gordura de baleia e de vaca e água, sendo o resultado de um prêmio oferecido por Napoleão III a quem descobrisse um produto semelhante à manteiga. Desde então, a margarina vem sendo aperfeiçoada e dando origem a produtos similares. Atualmente, é feita apenas com óleos vegetais hidrogenados. (PHILIPPI, 2006)

Para que seja utilizado o termo margarina, o produto deve ser à base de gorduras de origem vegetal, conter obrigatoriamente gordura láctea a um teor de no máximo 3%, leite, soro de leite e aditivos. A quantidade de gordura presente na margarina pode variar de 35% a 80%; as margarinas com menor teor de gordura (cerca de 35%) são geralmente denominadas light; as cremosas contém cerca de 70% de gordura. (PHILIPPI, 2006)

Óleos e gorduras são de grande importância na dieta como fornecedores de energia, visto que, na forma pura, 1 grama de óleo ou gordura fornece 9 kcal, mais do que o dobro fornecido pelo mesmo peso de carboidrato ou proteína (4 kcal/g). (PHILIPPI, 2006)

Aula Prática de Óleos e Gorduras

Na aula prática de Óleos e Gorduras, nós, alunas do box 5 preparamos uma receita de Croissant que segue abaixo.

Ingredientes:

·         Fermento seco para pão, 1 1/2 pacote (20g)

·         Margarina, 7 colheres de sopa 

·         Gemas, 2 unidades

·         Leite morno, 1 1/2 xícara de chá

·         Sal, a gosto

·         Açúcar, 1 pitada

·         Farinha de trigo, 1/2 pacote (500g)

·     Mussarela, 200g

Modo de Preparo:

Em um recipiente misturou-se a margarina, o fermento e uma gema até a dissolução do último. O leite morno foi adicionado e misturou-se bem. A farinha de trigo foi acrescentada aos poucos até soltar das mãos.  A massa ficou descansando durante 20 minutos.

Na sequência, a massa foi dividida em pequenas partes e aberta com auxílio de um rolo. Um copo lagoinha foi utilizado para moldar a massa em círculos. Depois as bordas do círculo foram cortadas em formato de triângulo.  A parte maior da massa foi enrolada em direção a menor, de forma que a ponta fosse enrolada por último.

Curvaram-se os pãezinhos em formato de meia-lua. Depois de enrolados, os pães foram pincelados com uma gema. Durante 20 minutos a massa ficou descansando. Em seguida, levaram-se os pãezinhos ao forno por aproximadamente 20 a 30 minutos.

Vivências do Box 5

Durante a aula prática de Óleos e Gorduras, nós (Érika e Camila), ficamos responsáveis pela produção dos Croissants e a Thammy e a Danielle

pelo preparo das batidas da aula prática Bebidas e Infusos.

A Camila preparou a massa, sovando de acordo com os ensinamentos do prof. Gilberto. Os Croisssants por serem um produto de panificação demandaram um tempo maior para a sua produção. Só o tempo destinado para o crescimento da massa foi de 20 minutos.

Na hora de cortar e moldar a massa o grupo todo ajudou, com isso a tarefa foi rapidamente cumprida. No total, renderam 5 tabuleiros de pães, sendo que um não precisou ser assado.

Nessa aula, pudemos constatar o alto rendimento dos produtos de panifícação, a ação do fermento biológico como agente de crescimento e o papel dietético da gordura, leia-se margarina, como fornecedor de sabor, textura e aroma ao alimento.

Como última aula prática de Dietética, afirmo que o rendimento e aproveitamento do grupo quanto a disciplina superou as expectativas, visto que as técnicas dietéticas aprendidas em muito contribuirão para o nosso dia a dia profissional como nutricionistas da área de produção.

Confesso ainda ser prematuro dizer qual será a nossa área de atuação enquanto nutricionistas, contudo posso dizer e afirmar que a bagagem teórica e prática fornecida pelas aulas de Dietética nos permitirá exercer com eficiência e segurança a nossa profissão.

(Camila Fernandes Assunção e Érika Rosa)