O amido é a principal substância de
reserva das plantas e se encontra amplamente distribuído em diversas espécies
vegetais, ocorrendo tanto nos órgão próprios para reserva quanto nos grãos de
cereais (40 a 90% do peso seco do trigo, milho, arroz entre outros), tubérculos
(65 a 85% do peso seco), raízes e leguminosas. Estruturalmente, é um
homopolissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina, sendo a
primeira formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas
α-1,4, originando assim, uma cadeia linear. Já a amilopectina é formada por
unidades de glicose unidas em α-1,4 e α-1,6, o que lhe permite formar uma
estrutura ramificada. As proporções de amilose e amilopectina nos alimentos
diferem de acordo com o grau de maturação de uma mesma variedade de vegetais,
com relação às fontes e variedades de uma mesma espécie. (SILVA,2006)
Retrogradação
do amido
Refere-se às transformações que
ocorrem durante o resfriamento e o armazenamento de soluções de amido
gelatinizado. Soluções mais concentradas formam géis mais firmes e opacos. A
evolução da retrogradação é normalmente, acompanhada de sinérise (exsudação).
Basicamente é um processo de cristalização das moléculas de amido. Ocorre pela
tendência que as moléculas de amilose apresentam de formar pontes de hidrogênio
entre moléculas adjacentes. Essa associação permite o desenvolvimento de uma
rede cristalina, formada por grânulos de amido parcialmente inchados e
componentes do amido em solução, mantida coesa pelas áreas cristalinas. (ARAUJO, 1995)
Fizemos o teste do amido preparando-o
com água fervente, deixamos esfriar, colocamos na geladeira e verificamos as
transformações químicas e físicas que ocorreram. Isso foi muito importante, uma
vez que nos proporcional melhor aprendizado diante à prática exercida.
Souflé
de Queijo
Os
ingredientes da preparação foram pesados em balança analítica e seus valores
foram registrados. A seguir, para a preparação do molho branco, a farinha foi
dissolvida no leite em um copo e levado ao fogo, juntamente com a manteiga.
Logo foi adicionado o queijo e as gemas peneiradas, acrescentou-se uma colher
de café de sal e a preparação foi mexida até que este ficasse mais
encorpada. Em seguida, bateu-se a clara em neve e foi adicionada ao molho e
misturada delicadamente com o auxílio de um fouet. Logo, algumas
gotas de limão foram pingadas e misturadas delicadamente. Momento depois, os
ramekins pequenos foram untados levemente com margarina para que a massa do
suflê pudesse ser despejada. A preparação foi assada em forno por um tempo
médio de 40 minutos até ficar dourado e servido imediatamente
Essa
preparação ficou maravilhosa e o único problema foi no momento da repartição
que deu um pedacinho bem pequeno para cada uma. Foi bem tranquilo de prepara-la.
(Danielle Diniz)
Nenhum comentário:
Postar um comentário