terça-feira, 3 de julho de 2012

Fundos e Molhos

Para Barreto (2005), fundos são a base para a cozinha clássica influenciando e caracterizando o sabor das produções culinárias que servem de base: molhos, sopas e cozidos.
Para Araújo et al (2007), fundos e molhos são preparações que dão origem a pratos de qualidade sensorial diferente e representam a finalização de preparações por acrescentarem sabores especiais aos mesmos.
De acordo com Araújo et al (2007), os fundos são o caldo resultante da cocção de partes de aves, pescados, carnes vermelhas e de hortaliças, podendo ser claros ou escuros. O mais comum é a utilização de ossos, espinhas, carcaças, adicionados de condimentos e cozidos em água e/ou vinho.

A preparação dos fundos segue receitas em que variam os ingredientes aromáticos e condimentares de forma a obter sabores diferenciados. Esses podem ser espessados a partir do emprego de ingredientes tais como gemas de ovos, sangue, amido, creme de leite, gelatina, iogurte e queijos brancos (ARAÚJO et al, 2007).

Os molhos são definidos por Araújo et al (2007), como preparações líquidas, mais ou menos espessas, quentes ou frias que acompanham um alimento, realçam sabores, identificam preparações e melhoram a aparência de um prato. Podem ser crus ou cozidos, assim como ácidos, picantes, adocicados, utilizando uma simples mistura ou preparações elaboradas.

Veloutê, Bechamel, tomate e holandês são conhecidos como molhos clássicos, ou ‘grand sauces’ e servem de base para uma infinidade de molhos.



O molho produzido pelo nosso grupo, box 5, foi o agridoce derivado do vinagrete com fundos de legumes e frango.

 Molho agridoce

A partir dessa aula, começamos a discutir os termos porcionamento e per capita de uma refeição, que estão diretamente envolvidos com a quantidade de alimento produzida e servida. Cada indivíduo tem a sua maneira de porcionar, por isso, uma porção nem sempre serve uma única pessoa.

Em razão do exposto, ao longo do semestre, passamos a relacionar o valor da porção estimada nas aulas práticas com o valor preconizado pelo Guia Alimentar para a População Brasileira(BRASIL, 2006) para verificar se era financeiramente viável reproduzir as preparações feitas no laboratório de dietética em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).

Vivências do box 5
Essa aula foi hilária porque apesar da aula teórica ter sido dada anteriormente, eu não sabia o que era fundo, ou, ao menos como identifica-lo em uma preparação, que o tivesse como base.
Já o molho, todos sabem o que é. O conceito é mais palatável e o termo é rotineiro. Em nossa cozinha nunca falta exemplares de molhos frios, como a maionese, o vinagrete e condimentos do tipo mostarda, catchup e molhos de pimenta ou soja. Aliás, quem nunca preparou um molho rosé, composto por maionese, ketchup e mostarda para acompanhar torradas?
Durante a aula prática, já alocadas no box 5 devidamente equipado com a balança, foi possível aprender a preparar um delicioso Frango ao Molho Agridoce, cujo grau de dificuldade (confesso!!!) foi zero.

Frango ao Molho Agridoce 


Ingredientes do Molho Agridoce:
1 pimentão vermelho
1 cebola picada
½ xícara de chá de azeite
½ xícara de chá de vinagre
½ xícara de chá de açúcar
1 colher de café de sal
Preparo:
Bata no liquidificador todos os ingredientes. Leve para a panela e deixe ferver até reduzir pela metade. Reserve.
Ingredientes do Frango Agridoce:
2 peitos de frango
½ abacaxi
2 cebolas cortadas em pétalas
2 cenouras
1 pimentão amarelo
1 colher de sopa de óleo
Preparo:
Tempere o frango com alho e sal. Refogue o frango até que fique bem dourado. Acrescente a cenoura, a cebola e o pimentão, deixando cozinhar até que a cenoura fique al dente ( se necessário colocar um pouco de água). Acrescente o molho agridoce de pimentão e o abacaxi em cubos. Deixe levantar fervura e sirva.

As minhas companheiras de box demonstraram destreza e agilidade no preparo dessa receita. A única técnica dietética desconhecida pelo grupo refere-se ao corte da cebola em pétalas, que apesar de simples, não nos livrou do choro provocado durante o corte desse legume.

(Érika Rosa)

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