Carnes

Carne é todo músculo estriado que recobre o esqueleto, e também o diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes animais (ORNELLAS, 2001). Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves, caça e peixes. (PLILIPPI, 2006)

O frango é entre as aves domésticas o mais comercializado: vivo, fresco, resfriado (semicongelado), congelado e defumado, inteiro ou em cortes específicos, já preparado para ser consumido após regeneração. A coxa e a sobrecoxa são as partes escuras do frango que podem ser usadas com ossos ou desossadas. (BARRETO, 2005)

A carne bovina é largamente utilizada na culinária; a variedade de textura, sabor e apresentação permite o desenvolvimento e a criação de muitas receitas. Contudo, sendo o boi um animal grande, sua carne varia enormemente de acordo com o corte e, consequentemente, requer diferentes métodos de preparo e cocção. (BARRETO, 2005)

Quanto ao valor nutricional, sabe-se que as carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico (10 a 20%), gorduras (5 a 30%), vitaminas (principalmente do complexo B: B1, B2, B12 e niacina), vitamina A e minerais (ferro, cálcio, fósforo, além de zinco, magnésio, sódio e potássio). (PLILIPPI, 2006)

Na aquisição da carne um ponto importante a observar são as condições sanitárias e higiênicas. Características que podem servir de guia: a cor normal é o vermelho-vivo; o odor, próprio. Além disso, deve-se escolher o peso ou corte desejado para uma determinada preparação. (ORNELLAS, 2001)

As aves, sempre populares e fáceis de obter, estão entre as carnes mais baratas usadas nos pratos principais e em outros itens do cardápio (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011).

Quanto mais jovem a ave, mais fácil é cortá-la. As aves jovens são, em geral, muito menores e seus ossos ainda não endureceram completamente. A maior facilidade ou dificuldade no preparo da ave depende do seu tamanho e tipo (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011).

O músculo é uma peça saborosa e ideal para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e sopas. O músculo com osso e tutano na parte interior chama-se ossobuco, mas o verdadeiro, cortado em fatias de 3 cm e próprio para ensopados, é retirado das patas traseiras. (BARRETO, 2005)

Aula Prática de Carnes

Para o desenvolvimento da aula prática, cada box ficou responsável por duas preparações de carnes: sendo uma de frango e outra de boi. As alunas do box 5 ficaram responsáveis pelo preparo de músculo cozido e coxa e sobrecoxa de frango assada.

Antes de cada preparação, cada ingrediente in natura foi pesado e após a retirada de sujidades ou partes não comestíveis (sementes, casca, aparas) novamente pesados.

Músculo Cozido

                       Ingredientes:

•       1 peça de músculo

•       250 ml de água

•       2 dentes de alho

•       1 cebola

•       1 colher de sopa de óleo

•       1 colher de chá de sal

Modo de preparo:

Primeiramente, o músculo foi limpo e cortado em cubos pequenos. Em seguida, o mesmo foi temperado com sal e alho amassado. Em seguida, o músculo e a cebola foram refogados em óleo até selar a carne. Na sequência, adicionou-se água para cocção sob pressão. Para incorpar o molho adicionou-se farinha de trigo diluída em água. Após 5 minutos de fervura, o fogo foi desligado. Reservou-se. 

A receita ficou muito saborosa e o cozimento correto deixou a carne no ponto correto de maciez e textura. A utilização das cebolas enriqueceu o "molho" deixando ainda mais gostosa a preparação.

Coxa e Sobrecoxa de Frango Assada

Ingredientes :

•       1 unidade de coxa e sobrecoxa de frango

•       1 colher de chá de sal

•       1 dente de alho

•       2 tomates médios

•       1 colher de chá de orégano

•       1/3 xícara de chá de água

Modo de preparo:

O tomate, o alho e o sal foram liquidificados com água. Em seguida, temperou-se a carne e acrescentou-se o orégano. A coxa e a sobrecoxa marinaram na assadeira por 15 minutos, enquanto isso o forno foi pré-aquecido. Na sequência, a carne foi levada ao forno para assar e gratinar por 30 e 3 minutos, respectivamente. Reservou-se.

Devido a alguns problemas técnicos durante a preparação da coxa e sobrecoxa e frango (o forno desligou enquanto esta estava assando), o preparo demandou mais tempo do que o esperado, no entanto alguns fatores influenciam sobre a penetração de calor no interior da carne: volume total, formato, espessura, carne com osso (aquece mais rápido porque o osso é bom condutor de calor) ou sem osso, carne congelada ou não, revestimento de camada gordurosa (facilita a penetração do calor) ou gordura entre os feixes musculares (retarda a penetração de calor). (ORNELLAS, 2001)

Na preparação da coxa e sobrecoxa de frango assada observou-se que a peça apesar de ser assada com a presença de ossos e pele demandou mais tempo do que o esperado, fato justificado pelo volume total da carne e espessura, visto que a mesma foi assada inteira e também pelo fato do fogo ter desligado em vários momentos da cocção por problemas técnicos.

Apesar das dificuldades técnicas a receita foi bem simples de se fazer, o tempero é suave, não há utilização de gordura e pouca utilização de sal, sendo assim muito saborosa e fácil de ser utilizada tanto em casa quanto em Unidades de Alimentação e Nutrição.

(Camila Fernandes Assunção)