segunda-feira, 2 de julho de 2012

Açúcares e Doces





História do Açúcar 
De onde Veio?
A origem provável da cana-de-açúcar data de 6.000 a.C., em regiões próximas à Índia. No entanto, durante a antiguidade, o açúcar não passava de exótica especiaria, sendo utilizado apenas como tempero ou remédio. O preparo de alimentos adocicados era feito com mel de abelhas.
O açúcar chegou à Europa, em meados do século XII e importantes regiões produtoras surgiram nos séculos seguintes, especialmente no Extremo Oriente. O interesse pela especiaria foi crescente depois do século XV, quando novas bebidas como o café, o chá e o chocolate adoçados com açúcar, conquistaram o paladar europeu. Em 1493, Cristóvão Colombo iniciou o cultivo da cana-de-açúcar nas Antilhas e a partir daí, a história do açúcar no mundo ganhou novas dimensões.
A origem da palavra açúcar vem do termo sânscrito sarkara . Dele nasceu todas as versões da palavra nas línguas indo-européias: sukkar em árabe, saccharum em latim, zucchero em italiano, seker em turco, zucker em alemão, sugar em inglês.

História do Açúcar no Brasil
Existem registros sobre a cultura de cana-de-açúcar no Brasil desde 1521. Mas a implantação na Colônia de uma empresa açucareira só ocorreu em 1533, por obra de Martim Afonso de Souza. O donatário da Capitania de São Vicente trouxe sementes da Ilha da Madeira - uma das maiores produtoras daquela época e criou em suas terras o Engenho do Governador. Anos depois, a propriedade foi adquirida pelo belga Jorge Erasmo Schetz, que a chamou de Engenho São Jorge dos Erasmos, que foi considerado o primeiro do Brasil.
Em 1550, Pernambuco tornou-se o maior produtor mundial de açúcar e, em 1570, dos cerca de 60 engenhos existentes na costa brasileira, 41 estavam entre Pernambuco e Bahia. O açúcar foi a base da economia colonial e entre os séculos XVI e XIX, sua produção e comércio renderam duas vezes mais que o ouro e cinco vezes mais do que todos os outros produtos agrícolas juntos.
Como o Açucar é Feito
Processo de fabricação do açúcar
Matéria-prima
No Brasil, o açúcar é produzido a partir da cana-de-açúcar.
Preparo da cana
A cana é lavada, picada e desfibrada antes de chegar às moendas (onde são trituradas) para a extração do caldo.
Tratamento do caldo: uma vez peneirado para a eliminação das impurezas o caldo é encaminhado para a fabricação do açúcar.
     
Fabricação do Açúcar Cristal
Purificação
Nesta etapa o caldo é aquecido e encaminhado para os separadores (processo de decantação), que absorvem as impurezas, dando origem a um caldo claro.
Evaporação e Cristalização: este caldo é submetido a um processo de evaporação, transformando-se em xarope. O xarope é enviado a outra etapa de concentração e cozimento que resulta em uma mistura de cristais com mel.
Centrifugação e Secagem: os cristais extraídos são enviados para centrífugas que os separam do mel. No entanto, após a separação os cristais de açúcar ainda apresentam um nível alto de umidade, que só é eliminado com a ação de secadores (ar quente). Assim é produzido o açúcar cristal.
       
Fabricação do Açúcar Light
Dissolução de Açúcar Cristal e Purificação
A primeira etapa do processo de fabricação do açúcar refinado consiste na dissolução em água do açúcar cristal. Esta solução é submetida a um novo processo de purificação, gerando uma calda.

Evaporação e Solidificação
A calda gerada no processo de purificação é aquecida até um ponto estabelecido. Em seguida, ela é transferida para batedeiras, que a transforma numa massa quente e úmida de açúcar. Nesta etapa, os cristais não têm uma forma definida.

Secagem e Resfriamento
Para secar e esfriar, o açúcar é enviado para secadores com passagem de ar quente e frio.

Peneiramento
O açúcar é peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais.

Açúcar Refinado e Misturador
Nesta fase a sucralose é adicionada ao açúcar refinado em um misturador.

  Fabricação do Açúcar Refinado
Dissolução de Açúcar Cristal e Purificação
A primeira etapa do processo de fabricação do açúcar refinado consiste na dissolução em água do açúcar cristal. Esta solução é submetida a um novo processo de purificação, gerando uma calda.

Evaporação e Solidificação
A calda gerada no processo de purificação é aquecida até um ponto estabelecido. Em seguida, ela é transferida para batedeiras, que a transforma numa massa quente e úmida de açúcar. Nesta etapa, os cristais não têm uma forma definida.

Secagem e Resfriamento
Para secar e esfriar o açúcar é enviado para secadores com passagem de ar quente e frio.

Peneiramento
O açúcar é peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais. Da parte mais fina é extraído o açúcar de confeiteiro e do restante, obtém-se o açúcar refinado.

         Fabricação do Açúcar Refinado Granulado
Evaporação e Cristalização
O caldo claro extraído da purificação é submetido a um processo de evaporação, que o transforma em xarope. O xarope é enviado a outra etapa de concentração e cozimento que resulta numa mistura de cristais com mel.

Centrifugação e Secagem
Os cristais extraídos são enviados para centrífugas que os separam do mel. No entanto, após a separação os cristais de açúcar ainda apresentam um nível alto de umidade, que só é eliminado com a ação de secadores (ar quente). Assim é produzido o açúcar cristal.

Peneiramento
O açúcar cristal é peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais de açúcar. Deste processo resulta o açúcar refinado granulado.

Características do Açúcar
O açúcar confere aos alimentos aromas, texturas e sabores, sem os quais a alimentação não seria tão prazerosa. Integrado a uma alimentação equilibrada, o açúcar se torna essencial para a vida saudável. O motivo é simples, a glicose é a principal fonte de energia para o corpo humano - é o combustível necessário para que o organismo possa manter suas atividades diárias. Vale lembrar que o açúcar faz parte da dieta de todos os povos.

Tipos de Açúcar
Açúcar refinado granulado
Puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homogênea, o açúcar refinado granulado é muito utilizado na indústria farmacêutica, em confeitos, xaropes de excepcional transparência e mistura seca, em que são importantes aspecto visual, escoamento rápido e solubilidade.

Açúcar refinado amorfo
Com baixa cor, dissolução rápida, granulometria fina e brancura excelente, o refinado amorfo é utilizado no consumo doméstico, em misturas sólidas de dissolução instantânea, bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores.

Glaçúcar
O conhecido açúcar de confeiteiro, com grânulos bem finos, cristalinos, produzido diretamente na usina, sem refino e destinado à indústria alimentícia, que o utiliza em massas, biscoitos, confeitos e bebidas.

O xarope invertido
Com 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose, solução aquosa com alto grau de resistência à contaminação microbiológica, que age contra a cristalização e a umidade, é utilizado em frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geléias, biscoitos e bebidas carbonatadas.

O xarope simples ou açúcar líquido
Transparente e límpido, é também uma solução aquosa, usada quando é fundamental a ausência de cor, caso de bebidas claras, balas, doces e produtos farmacêuticos.

Açúcar orgânico
Produto de granulação uniforme, produzido sem nenhum aditivo químico, na fase agrícola como na industrial, e pode ser encontrado nas versões clara e dourada. Seu processamento segue princípios internacionais da agricultura orgânica e é anualmente certificado pelos órgãos competentes. Na produção do açúcar orgânico, todos os fertilizantes químicos são substituídos por um sistema integrado de nutrição orgânica para proteger o solo e melhorar suas características físicas e químicas. Evitam-se doenças com o uso de variedades mais resistentes, e combatem-se pragas, como a broca da cana, com seus inimigos naturais – vespas, por exemplo.

Açúcar mascavo
O açúcar mascavo é o açúcar quase bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como o açúcar mascavo não passa pelas etapas seguintes de refinamento, ele conserva o cálcio, o ferro e outros sais minerais. Mas seu gosto, bem parecido com o do caldo de cana, desagrada a algumas pessoas. O grau de pureza de sacarose neste açúcar gira em torno de 90% e é muito recomendado por nutricionistas, devido ao fato de não ser um produto altamente concentrado e de preço acessível, além de possuir mais nutrientes. Há, no entanto, autores que afirmam que esses nutrientes presentes no açúcar mascavo somam valores muito pequenos e que quantidades nada saudáveis de açúcar mascavo deveriam ser consumidas para suprir as necessidades diárias de nutrientes em nosso organismo.


Comparação das composições de alguns tipos de açúcar


Refinado
Mascavo e Demerara
Orgânico
Frutose
Energia
387 Kcal
376 Kcal
399 Kcal
400 Kcal
Carboidratos
99,90 g
97,30 g
99,3 g
n/d
Vitamina B1
0 mg
0,010 mg
n/d
n/d
Vitamina B2
0,020 mg
0,010 mg
n/d
n/d
Vitamina B6
0 mg
0,030 mg
n/d
n/d
Cálcio
1,0 mg
85 mg
n/d
n/d
Magnésio
0 mg
29 mg
n/d
n/d
Cobre
0,040 mg
0,300 mg
n/d
n/d
Fósforo
2 mg
22 mg
n/d
n/d
Potássio
2 mg
346 mg
n/d
n/d
Proteína
n/d
n/d
0,5%
n/d



CALDAS

Caldas são produtos do açúcar quando este é submetido ao calor, com ou sem adição de água (dependendo do produto desejado). Muitas receitas doces requerem a preparação de uma calda, as quais são preparadas com açúcar e água, na proporção de ½ xícara de água para cada xícara de açúcar. As caldas podem tomar vários pontos:

Ponto de bala mole: para saber se a calda preparada está no ponto de bala mole, deve-se colocar uma pequena porção da calda em água fria. Pegue a calda com a ponta dos dedos: se ela estiver macia, podendo ser moldada facilmente, e caso se consiga enrolar uma bala mole e pegajosa, o ponto está certo.
Ponto de bala dura: Para saber se a calda está em ponto de bala dura, deve-se colocar uma pequena porção de calda em água fria. O ponto estará certo se uma bala dura e quebradiça se formar.
Ponto de fio: Para saber se a calda está em ponto de fio, pegue uma pequena porção dela entre os dedos polegar e indicador e pressione-a. Se ao separá-los se formar um fio flexível e firme o suficiente para não desfazer facilmente, a calda está no ponto certo.
Ponto de pasta ou calda grossa: Para saber se a calda está em ponto de pasta, mergulhe uma escumadeira na calda e levante-a, sacudindo um pouco. Se ao ser retirada a calda formar diversos filamentos, uma espécie de franja, o ponto estará certo.
Ponto de açúcar: Para saber se a calda está em ponto de açúcar, deve-se pigar um pouco em água fria e observar se irá se formar uma bolinha pegajosa.
Ponto de caramelo: Para saber se a calda está em ponto de caramelo, primeiramente deve-se observar a coloração. Essa calda apresenta tonalidades entre o castanho-claro e o castanho-escuro. Para prepara-la, não é necessária a utilização de água.

UMA DICA IMPORTANTE

QUANDO A CALDA COMEÇAR A FERVER, NÃO SE DEVE MEXE-LA PARA QUE ASSIM ELA NÃO SE CRISTALIZE

Agora,vamos falar de um doce tipicamente mineiro, muuuito famoso e apreciado pela grande maioria das pessoas apaixonadas por doces, além disso ele foi o prato elaborado pelo nosso grupo na aula de técnica em dietética......o  PÉ – DE – MOLEQUE!!!

A História do Pé de Moleque



Pequena cidade situada no Sul de Minas Gerais, mais especificamente, na Serra da Mantiqueira, Piranguinho conserva ainda traços da arquitetura do Brasil caboclo. Agropecuária, gado misto, um pouco de café. E o município poderia passar assim, despercebido entre tantas outras cidades da região.
Isto se não fosse pelo famoso doce, o Pé-de-Moleque!
Um doce que movimenta, de forma sustentável, todo o turismo da cidade. Gerando inclusive centenas de empregos diretos e indiretos.
Tudo se iniciou a 70 anos, quando a cidade começou a escrever sua história, recentemente conhecida como “Piranguinho, a capital nacional do Pé-de-Moleque”.
Após 1936, Dª. Matilde Cunha Torino passou a se dedicar a fabricação caseira do doce de amendoim com rapadura, o Pé-de-Moleque, para ajudar no orçamento doméstico da família. Esses doces eram vendidos dentro dos trens de passageiros e foram se tornando conhecidos a ponto de adquirir fama em toda região.
Em 1976 as atividades da ferrovia foram encerradas. Nesta época, a jovem Alcéa Cunha Torino, que já trabalhava com sua mãe, Dona Matilde, assumiu a responsabilidade total da fabricação desses já afamados Pés-de-Moleque. Com o término da rodovia BR459, Alcéa montou a barraca em sua margem e nela passou a vender os seus Pés-de-Moleque.
Com o passar dos anos foram surgindo novos produtores e novas barracas que foram caracterizadas por cores. E assim hoje Piranguinho conta com várias barracas de pés-de-moleque às margens da rodovia BR-459, cada uma com sua cor e sua fábrica própria de doces,
Dentre elas estão a Barraca Laranja, Barraca Azul, Barraca Verde, Barraca Marrom, Barraca Branca, Barraca Prata, Barraca Amarela, Barraca Vermelha e outras.
                Devido à grande concorrência entre essas barracas a produção e venda de Pés-de-moleque passou a ser vista como uma grande e potente atividade empreendedora, e como em qualquer área do empreendedorismo é sempre necessário inovações, para que se consiga um diferencial diante da concorrência. Assim foram surgindo novos e deliciosos doces relacionados ao pé-de-moleque como o Pé-de-moça e o Chocopé.
                Foi desenvolvido também um núcleo dos produtores de Pé-de-Moleque em parceria com o SEBRAE-MG, que vem ajudando a regularizar a produção de doces.
                Como aconteceu com Dona Matilde e sua filha Alcéa dona da Barraca Vermelha, outros produtores também estão passando essa tradição de pai para filho, como foi no caso do senhor Aluízio Carneiro e seu filho Marcelo Renó Carneiro que assumiu os negócios da família e esse vem se destacando não só nas vendas na Barraca Laranja como também no mercado atacadista.
                Falando em mercado atacadista, este, vem se tornando uma grande tendência entre os produtores de doces de Piranguinho e promete abrir novas vias de mercado por todo país.
                Com toda essa evolução, o Pé-de-Moleque foi reconhecido como Patrimônio Cultural do estado de Minas Gerais, assim como a cachaça e o queijo, mas com uma diferença, a cachaça e o queijo mineiro podem ter sido fabricados em qualquer cidade mineira, já o Pé-de-Moleque... tem que ser de Piranguinho.


Comentários sobre a aula prática

            Na aula de açúcares nosso BOX preparou,como foi dito anteriormente, o pé-de-moleque. Para falar a verdade,eu não sou muito fã de doces,por isso que eu não provei,mas segundo as meninas do meu e dos demais grupos, o pé-de-moleque, ficou excelente!! Na verdade, eu conhecia o pé-de-moleque sem chocolate, mas esse ingrediente proporcionou um fgosto muito agradável à receita,era como se fosse um brigadeiro de pé-de-moleque, não só pelo acréscimo do chocolate,mas também pelo formato que parecia um brigadeiro mesmo! 






Uma preparação diferente e que agradou as alunas, inclusive o professor!!!


(Thammy Fernandes)


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