Carne é todo
músculo estriado que recobre o esqueleto, e também o diafragma, língua, esôfago
e vísceras de diferentes animais (ORNELLAS, 2001). Comercialmente, denomina-se
carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive as
provenientes de aves, caça e peixes. (PLILIPPI, 2006)
O frango é
entre as aves domésticas o mais comercializado: vivo, fresco, resfriado
(semicongelado), congelado e defumado, inteiro ou em cortes específicos, já
preparado para ser consumido após regeneração. A coxa e a sobrecoxa são as
partes escuras do frango que podem ser usadas com ossos ou desossadas.
(BARRETO, 2005)
A carne bovina
é largamente utilizada na culinária; a variedade de textura, sabor e
apresentação permite o desenvolvimento e a criação de muitas receitas. Contudo,
sendo o boi um animal grande, sua carne varia enormemente de acordo com o corte
e, consequentemente, requer diferentes métodos de preparo e cocção. (BARRETO,
2005)
Quanto ao
valor nutricional, sabe-se que as carnes são fontes de proteínas de alto valor
biológico (10 a 20%), gorduras (5 a 30%), vitaminas (principalmente do complexo
B: B1, B2, B12 e niacina), vitamina A e minerais (ferro, cálcio, fósforo, além
de zinco, magnésio, sódio e potássio). (PLILIPPI, 2006)
Na aquisição
da carne um ponto importante a observar são as condições sanitárias e
higiênicas. Características que podem servir de guia: a cor normal é o
vermelho-vivo; o odor, próprio. Além disso, deve-se escolher o peso ou corte
desejado para uma determinada preparação. (ORNELLAS, 2001)
As aves,
sempre populares e fáceis de obter, estão entre as carnes mais baratas usadas
nos pratos principais e em outros itens do cardápio (INSTITUTO AMERICANO DE
CULINÁRIA, 2011).
Quanto mais
jovem a ave, mais fácil é cortá-la. As aves jovens são, em geral, muito menores
e seus ossos ainda não endureceram completamente. A maior facilidade ou
dificuldade no preparo da ave depende do seu tamanho e tipo (INSTITUTO
AMERICANO DE CULINÁRIA, 2011).
O músculo é
uma peça saborosa e ideal para o preparo de
molhos, ensopados, carnes de panela e sopas. O músculo com osso e tutano na
parte interior chama-se ossobuco, mas o verdadeiro, cortado em fatias de 3 cm e
próprio para ensopados, é retirado das patas traseiras. (BARRETO, 2005)
Aula
Prática de Carnes
Para o
desenvolvimento da aula prática, cada box ficou responsável por duas
preparações de carnes: sendo uma de frango e outra de boi. As alunas do box 5
ficaram responsáveis pelo preparo de músculo cozido e coxa e sobrecoxa de
frango assada.
Antes de cada
preparação, cada ingrediente in
natura foi pesado e após a
retirada de sujidades ou partes não comestíveis (sementes, casca, aparas)
novamente pesados.
Músculo Cozido
Ingredientes:
• 1
peça de músculo
• 250
ml de água
• 2
dentes de alho
• 1
cebola
• 1
colher de sopa de óleo
• 1
colher de chá de sal
Modo de
preparo:
Primeiramente,
o músculo foi limpo e cortado em cubos pequenos. Em seguida, o mesmo foi
temperado com sal e alho amassado. Em seguida, o músculo e a cebola foram
refogados em óleo até selar a carne. Na sequência, adicionou-se água para
cocção sob pressão. Para incorpar o molho adicionou-se farinha de trigo diluída em água. Após
5 minutos de fervura, o fogo foi desligado. Reservou-se.
A receita
ficou muito saborosa e o cozimento correto deixou a carne no ponto correto de
maciez e textura. A utilização das cebolas enriqueceu o "molho"
deixando ainda mais gostosa a preparação.
Coxa e Sobrecoxa de Frango Assada
Ingredientes :
• 1
unidade de coxa e sobrecoxa de frango
• 1
colher de chá de sal
• 1
dente de alho
• 2
tomates médios
• 1
colher de chá de orégano
• 1/3
xícara de chá de água
Modo de preparo:
O tomate, o
alho e o sal foram liquidificados com água. Em seguida, temperou-se a carne e
acrescentou-se o orégano. A coxa e a sobrecoxa marinaram na assadeira por 15
minutos, enquanto isso o forno foi pré-aquecido. Na sequência, a carne foi
levada ao forno para assar e gratinar por 30 e 3 minutos, respectivamente.
Reservou-se.
Devido a
alguns problemas técnicos durante a preparação da coxa e sobrecoxa e frango (o
forno desligou enquanto esta estava assando), o preparo demandou mais tempo do
que o esperado, no entanto alguns fatores
influenciam sobre a penetração de calor no interior da carne: volume total,
formato, espessura, carne com osso (aquece mais rápido porque o osso é bom
condutor de calor) ou sem osso, carne congelada ou não, revestimento de camada
gordurosa (facilita a penetração do calor) ou gordura entre os feixes
musculares (retarda a penetração de calor). (ORNELLAS, 2001)
Na preparação
da coxa e sobrecoxa de frango assada observou-se que a peça apesar de ser
assada com a presença de ossos e pele demandou mais tempo do que o esperado,
fato justificado pelo volume total da carne e espessura, visto que a mesma foi
assada inteira e também pelo fato do fogo ter desligado em vários momentos da
cocção por problemas técnicos.
Apesar das dificuldades técnicas a
receita foi bem simples de se fazer, o tempero é suave, não há utilização de
gordura e pouca utilização de sal, sendo assim muito saborosa e fácil
de ser utilizada tanto em casa quanto em Unidades de Alimentação e Nutrição.
(Camila Fernandes Assunção)
Gostaria de saber a referência completa de (barreto,2005). Você poderia me ajudar?
ResponderExcluirDesde ja agradeço.
Gostaria de saber a referência completa de (barreto,2005). Você poderia me ajudar?
ResponderExcluirDesde ja agradeço.